【粵菜廚師所說(shuō)的食粉是何物？ 粵菜生粉是什么粉】
食粉的全稱為“食用蘇打粉”，粵港飲食業(yè)均簡(jiǎn)稱為食粉，這可能是意在提醒人們把它與強(qiáng)堿區(qū)別開(kāi)來(lái) 。小蘇打是碳酸氫鈉，屬于一種強(qiáng)堿弱酸鹽，溶于水之后變成弱堿 。在生活當(dāng)中它可以作為膨松劑使用，使食物的感官非常好 。它還可以作為清潔劑使用，比較安全，可以用來(lái)洗鍋、刷碗等等 。
它最重要的作用是中和胃酸，如果胃酸比較多 ， 可以喝一點(diǎn)小蘇打水或者用小蘇打來(lái)做饅頭、餅等，吃了以后也是可以中和胃酸，讓胃覺(jué)得舒服 。因?yàn)槲杆岫嗔艘院笤谖咐锶菀自斐蓾儯蛘呤欠戳饕院笤斐煞戳餍允彻苎?，所以胃酸多的患者可以適當(dāng)?shù)暮赛c(diǎn)小蘇打水，或者是多食用小蘇打做的饅頭、餅等，小蘇打是一種白色的結(jié)晶物質(zhì) 。
小蘇打還具有軟化纖維的作用 ， 食粉有微弱的腐蝕性，它可以讓原料中的纖維組織變性，還能排除肌纖維間的粘液，刺激纖維漲發(fā) 。所以 ， 食粉能使偏酸性的牛肉偏向堿性，使牛肉蛋白質(zhì)分子的水化層增厚 。同時(shí)，食粉產(chǎn)生的二氧化碳，也會(huì)讓牛肉的纖維膨脹 ， 這些都有利于牛肉吸收更多的水分，從而使質(zhì)地老韌的牛肉變得軟嫩 。
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