在做回鍋肉的時(shí)候，火候和油溫的拿捏至關(guān)重要，需要將肉片烹制成卷窩形狀，也叫“燈盞窩”，再放調(diào)料 。蒜苗方面以形狀粗壯的為好 ， 并且不要太多，主要起到提色提味的作用 。此外，也可以用彩椒、洋蔥、韭菜等來回鍋 。做好的回鍋肉，肥而不膩，配飯吃特別香 。
5、雞豆花
第一次聽到“雞豆花”這個(gè)名字時(shí)，我還以為是一種豆花，結(jié)果沒想到它是一道實(shí)打?qū)嵉娜澆耍且噪u胸肉為原料制作而成 。所謂的“豆花”，其實(shí)指的是將雞肉做出豆花的感覺，因此還有“豆花沒有豆，吃雞不見雞”的說法 。
雞豆花好吃的關(guān)鍵，在于做蓉 。需要將雞胸肉去筋，捶打成蓉，再配上雞蛋、濕淀粉攪拌成雞漿，再后再加入到煮沸的高湯中 ， 這樣就能凝固成形 。雞豆花屬于川菜里面難得一見的清淡菜肴，湯看上去非常清澈，喝起來也是鮮美無比 。
6、開水白菜
在我們大部分人的印象中，川菜應(yīng)該是色澤厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一點(diǎn)關(guān)系 。其實(shí)，川菜里也有陽春白雪的一面 ， 除了前面說到的雞豆花外，接下來這道開水白菜 ， 也是口味清淡的一道清湯川菜 。
開水白菜在做法上跟雞豆花頗有幾分相似，不過相對來說或許更高大上一些 。它最早是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的，由精選的白菜心和精心熬制的清湯制成 。和其它很多川菜不同，這道菜多出現(xiàn)在定位高端一些的川菜餐廳里，普通餐廳和蒼蠅館子里較少能看到 。
7、麻婆豆腐
麻婆豆腐，要算是家喻戶曉的一道經(jīng)典川菜了，它的名字，來自它的創(chuàng)始人——一位名叫陳麻婆的四川老太太 。關(guān)于陳麻婆，在川菜大師劉建成等著的《家庭川菜》中有提到過，“100多年前 ， 在成都北郊有一家沒有招牌的小飯鋪，老板叫陳富春，主廚的是他的妻子陳劉氏 。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌悬c(diǎn)麻子，就被人叫作陳麻婆” 。
麻婆豆腐里有兩樣靈魂調(diào)料，豆瓣醬和豆豉，它們使整道菜看上去紅亮誘人，鮮滑爽口 。在烹制麻婆豆腐時(shí)，出鍋前至少要勾芡兩次，有些廚師還會(huì)進(jìn)行三次勾芡 ， 以讓調(diào)料附著在豆腐表面 ， 讓豆腐更好地入味 。吃麻婆豆腐的時(shí)候，大家記得多備幾碗米飯，那又香又辣的味道，實(shí)在讓人難以拒絕 。
8、清蒸江團(tuán)
清蒸江團(tuán)，是源自四川樂山的一道經(jīng)典川菜，以江團(tuán)魚和火腿等為原料清蒸制成 。江團(tuán)魚的學(xué)名叫長吻鮠，又名鮰魚，上海人習(xí)慣稱它為“鮰老鼠”，貴州人則多叫它“習(xí)魚” 。這種魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刺較少，非常適合清蒸食用 。
江團(tuán)魚帶有較重的土腥味，因此烹制之前，要先用熱水汆燙去腥，入蒸鍋后得一氣蒸好 ， 時(shí)間和火力的把握很重要 。如果蒸過頭了，魚肉吃起來會(huì)又老又柴 。蒸好的江團(tuán)魚，配以毛姜醋蘸食，咸鮮開胃，爽口解膩，連湯汁喝起來都是無比鮮美 。
9、砂鍋雅魚
雅魚 ， 是四川雅安市的一種珍貴的冷水魚，外形跟鯉魚有幾分相似，古人稱其為“丙穴魚” 。唐代大詩人杜甫曾作詩提到，“魚知丙穴由來美 ， 酒憶郫筒不用酤”，以稱贊雅魚之美 。這種魚肉質(zhì)細(xì)膩，魚刺較少，口感滑爽，也曾是古代時(shí)的朝廷貢品 。
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