有道是至味在人間，白切雞是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單 。有人把白切雞稱為廣東“世俗的名片”，雖然廣東的食材繁多，各類美食不勝枚舉，但不怎么起眼的白切雞，卻是和日常飲食最息息相關(guān)，最有煙火氣的那種 。
袁枚在他的《隨園食單》中提到“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味”，被推薦到“羽族”烹飪方法之首，吃的就是雞肉那種原滋原味，自然純正，沒有調(diào)味料雕琢的鮮香之味 。不少人認(rèn)為“白切”的意思就是下水煮，這樣理解可是不對(duì)的，白切雞絕對(duì)不能煮熟，否則就是燉雞了 。一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是“浸”，嚴(yán)格控制火候，在剛剛開鍋的水中將整雞“浸泡”熟，讓雞肉中的鮮味最大程度地保留下來(lái) ， 而不是溶解到水中，烹飪的過(guò)程中，還要學(xué)會(huì)一個(gè)“三浸三出”的小技巧，可以讓雞肉皮脆肉滑，鮮香味美 ， 春節(jié)快要到了，學(xué)會(huì)白切雞的做法，給年夜飯加一道好菜吧 。
白切雞所用食材：三黃雞、生姜、小蔥、黃酒 。
第一步：2斤左右的廣東清遠(yuǎn)雞是制作白切雞的上佳食材，買不到的也可以用三黃雞來(lái)代替，100天左右出籠的“閹雞”最佳，不宜使用養(yǎng)殖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞，否則肉質(zhì)會(huì)比較柴，最低要求也不能用肉雞來(lái)做白切雞 。雞肉清洗干凈，用冷水浸泡一會(huì)洗去血水 。
第二步：找一個(gè)比較大而且比較深的鍋，可以把整個(gè)雞淹沒且要有一定的富余，加入清水，幾片生姜、3根小蔥打結(jié)，5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘 。將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內(nèi)，盡量撐大孔洞 ， 可以讓熱水能快速的進(jìn)入雞的腹腔，里外溫度迅速一致 。一只手拿著雞頭，或者用繩子捆住雞脖子，讓雞在鍋中慢慢的“游”一圈，大約15秒時(shí)間左右 。
第三步：提起來(lái)整雞瀝水，盡量讓腹腔中的水都控出來(lái)，雞皮表面的水差不多控干，時(shí)間大約20秒左右 ， 可以用小風(fēng)扇之類的快速吹干 。然后繼續(xù)吊水，重復(fù)上面的步驟 ， 完成“三進(jìn)三出”，這時(shí)候雞皮基本已經(jīng)緊繃變熟了，準(zhǔn)備開始浸熟雞肉 。
第四步：轉(zhuǎn)最小火，讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態(tài)，將雞整體放入，壓上一個(gè)鏟子之類的，讓雞肉完全浸入到水中，不要蓋鍋蓋，熱水中浸泡25分鐘 。
第五步：把浸熟的雞提出投入冷水中，可以加一些冰塊，雞皮會(huì)更加爽脆，浸泡10分鐘至冷卻，將雞肉斬件后即可食用，搭配沙姜蘸料最佳 。
【附】沙姜蘸料的做法所用食材：沙姜、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量 。
1、沙姜、大蒜去皮切碎，小蔥切段備用 。
2、比較多的花生油燒至五成熱，小蔥段入鍋炸到焦黃后撈出 。
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