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腐乳，是我國流傳數(shù)千年的民間美食。但是，對于這種發(fā)酵腌制品，不少人也在擔(dān)心，怕它含有大量霉菌，有害健康。甚至有人在擔(dān)心，常吃腐乳會不會致癌！

那么腐乳究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？
01
關(guān)于腐乳的流言真假
腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。
?1、一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽？
沒那么夸張。
腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達(dá)到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。
一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現(xiàn)，因而最好不要購買一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳，以免存在風(fēng)險(xiǎn)，更建議購買超市中正規(guī)生產(chǎn)的。

?2、腐乳含黃曲霉素會危害健康？
腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成。
“豆腐上長出的毛霉”，其實(shí)并不會危害健康。
一方面，廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產(chǎn)生毒素，也不會致?。渙硪環(huán)矯? ，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生或增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì) ，有點(diǎn)類似于釀造醬油、黃豆醬等。
?3、經(jīng)常吃腐乳真的會致癌？
制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。
所以，只要每天食用量不超過一塊，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
02
腐乳，被稱為“東方奶酪”
腐乳，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品，更是被稱之為“中國奶酪” 。
在制作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養(yǎng)幾乎沒有任何損失。而且腐乳所含的有益食用菌，不僅不會傷害人體健康，正確食用還會對身體有好處，且益處不少！

1
幫助預(yù)防冠心病
腐乳本身是不含膽固醇的。腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，并且很容易吸收，這能使血液中的膽固醇濃度降低，減少患冠心病危險(xiǎn) 。
2
幫助預(yù)防惡性貧血
腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12 ，每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導(dǎo)致記憶力下降、失眠、抑郁等。