干鮑的烹調(diào)方法非常繁瑣，需要經(jīng)過復(fù)雜的泡發(fā)工藝，烹飪時還需用高湯長時間?煮，宛如一套虔誠嚴(yán)肅的宗教儀式 。經(jīng)過烹調(diào)的鮑魚，由堅韌不拔變?yōu)檐浕?xì)嫩，鮮味也滲入其中 。最高境界為“溏心鮑”，中間部分呈不凝結(jié)的半液態(tài)，入口軟糯黏牙，如同年糕一般 。能不能做出溏心鮑 ， 和干制過程及烹調(diào)手法、火候均有關(guān)系 。
鮑魚的內(nèi)臟有毒嗎？近幾年好像流行吃小鮑魚，我在各種場合遇到過幾次，個頭比尋常的花蛤大點兒也有限 。小鮑魚的做法當(dāng)然比不得大家伙麻煩，吃起來也簡單，通常也就把身體囫圇著吃了 。這里就涉及到一個問題，鮑魚的內(nèi)臟有沒有毒？
鮑魚的內(nèi)臟包含多種器官，而其中可能有毒的是中腸腺，即人們常說的“鮑魚肝” 。“鮑魚肝”的味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鵝肝”的至尊美味，日本愛此物者甚多 。這玩意兒有一定的概率含有“鮑魚毒素”，人食用后會引發(fā)日光性皮炎等癥狀，但在生活實踐中鮮見而且輕微，基本可以忽略 。
“假鮑魚”的真實身份
鮑魚的形象頗為獨特，造假不太容易，但也不是沒有，比如脈紅螺/Rapana venosa就可以加工成假鮑魚 。當(dāng)然，完整的脈紅螺和鮑魚差別太大，冒充是強螺所難，一般是用大個頭脈紅螺曬干切片 ， 以“鮑魚片”的形式示人，蒙的就是懵懂無知的外地游客 。
這種螺名為皮氏蛾螺/Volutharpa perryi ， 江湖人稱“假鮑魚”，實際上和鮑魚沒什么關(guān)系，青島部分地區(qū)叫它“老婆腳”......老婆腳能吃嗎？能，不過據(jù)說不好吃，市面上也不多見 。也許會有人杠曰：“說不好吃的那是不會做 ， 做好了很好吃”，其實這種話可適用于一切食材，跟沒說一樣 。
還有一種“七星鮑”，市面上偶爾可見 。這并不是鮑魚，而是某種石鱉（如圖十），一類相當(dāng)原始的軟體動物 。其貝殼由8塊殼板覆瓦狀排列而組成，周圍有一圈外套膜，又稱環(huán)帶；足扁而寬 ， 幾占整個身體腹面，適于吸附在巖石表面或匍匐爬行，這一點和鮑魚類似 。雖說此物是贗品 ， 但營養(yǎng)味道足以和真鮑魚比肩 。
關(guān)于鮑魚 ， 今天就講這么多，真假鮑魚全都有，下課之前再補充一個小“知識點” 。常聽到幾頭鮑魚 ， 啥意思？其實“頭”是一種民間計量單位，“幾頭鮑”說的是一斤鮑魚有幾只，“頭”數(shù)越小的鮑魚，個頭越大 ?！扒鄭u大蝦”也是的 。Over 。
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