肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多 ， 常帶皮烹制，肥而不膩 。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等 。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子;后肘，也稱后蹄髈 ， 因結(jié)締組織較前肘含量多 ， 皮老韌，質(zhì)量較前肘差 。其烹制方法 ， 和用途基本同前肘 。
相傳老北京的“天福號”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已經(jīng)260多年了，據(jù)老人們說它還有著一段傳奇的經(jīng)歷：乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)孫子來京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經(jīng)營醬肘子、醬肉和醬肚等 。但店堂狹?。?無名無號，所以一直不景氣 。一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，劉鳳翔認為這匾有上天賜福之意 ， 于是買回懸掛自家門楣之上 。小店以此命名后，生意日漸興隆 。天福果然降臨 。過去的醬肉鋪都是夜間制作，白天出售 。一次劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶 ， 不料睡著了，肘子煮過了火 ， 他心里非常著急，只好將這鍋煮爛的肘子反復加工整理，勉強出售 。恰好，有一位刑部老爺買后當場品嘗,稱：“今天的肘子醬得好，又酥又嫩 ， 不膩口，不塞牙，口味香綿 。”不一會兒 ， 又有一位宮內(nèi)宦官來買肘子 ?；鹿僮吆?，劉抵明生怕大禍臨頭，然而卻又一次福從天降 。從此，劉抵明認真研究總結(jié)一套獨特的制作方法 ， 并在選料加工上，越來越嚴格，醬肘子的質(zhì)量也越來越好 。因此 ， 清朝的達官貴人都喜歡吃“天福號”的醬肘子，“天福號”也隨之名聲大振 。據(jù)傳慈禧太后嘗過之后也很欣賞，并賜給“天福號”一塊腰牌 ， 規(guī)定每天定量送進宮中 。從此“天福號”制作的醬肘子，就成為清王朝的貢品 。在民間的名氣越來越大 。據(jù)天福號的老師傅王守祥說，他已故去的師傅盛素海生前曾給宮中送過醬肘子 。
【豬肘子是哪個部位 豬肘子屬于哪個部位】辛亥革命以后，末代皇帝溥儀向往西方生活，穿西裝、吃洋飯，對清宮傳統(tǒng)的食品不屑一顧，可是“天福號”醬肘子卻是一個例外，盡管溥儀每天吃西餐 ， 但“天福號”醬肘子卻是西餐桌上必備的一道菜 。盛師傅還回憶說，“末代皇帝”溥儀被特赦后，第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子 。溥儀嗜好醬肘子在他的自傳《我的前半生》中就有很好的描寫 。愛吃天福號醬肘子的名人就更數(shù)不勝數(shù)，過去演藝界大腕兒就有很多，京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉 ， 袁世海愛吃天福號的雞，他們既是藝術(shù)家，也是美食家，他們都認準天福號的肉制品 。老師傅說 ， 他以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫(yī)師盧克杰送醬肉 。
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