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重慶酸菜魚火鍋 重慶酸菜魚火鍋加盟

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重慶酸菜魚火鍋 重慶酸菜魚火鍋加盟




簡介：酸菜魚火鍋源于重慶 ， 魚與泡酸菜同烹 ， 以其獨特的風味，風靡神州大地 。
【重慶酸菜魚火鍋 重慶酸菜魚火鍋加盟】技法：炒、燒、涮 。
特點：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮 。
鍋底配方：
主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克 。
調助料：
蔥段20克 ， 姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克 ， 胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克 ， 雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克 。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮 。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克 。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克 。
調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克 。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈，敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結 。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水 ， 旺火燒沸，撇凈浮沫 ， 用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可 。
適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋 。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水 。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克 ， 白菜心200克，青筍尖150克 。
特薦味碟：香油蒜泥味碟；
特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟 。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克 。
輔助調味原料：精鹽2克 ， 味精3克，熟芝麻5克 ， 香油350克 。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈 ， 晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀 。
（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精 ， 舀入香油，撒上熟芝麻即可 。
適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等 。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳 。蒜須搗成泥狀 ， 不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁 。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內臟，清洗干凈 ， 魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊 。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味 。泡青菜梗切成片 。野山椒去蒂，剁成顆粒狀 。
（2）鍋底制作：
鍋置中火上 ， 加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中 ， 燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成 。
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌 ， 攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經加工后分別整齊入盤 ， 圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙 ， 熟后蘸碟而食 。

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