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用發(fā)酵粉發(fā)面還用放堿面嗎 加酵母發(fā)面后還用加堿嗎

云知道酵母粉


用發(fā)酵粉發(fā)面還用放堿面嗎 加酵母發(fā)面后還用加堿嗎


用發(fā)酵粉發(fā)面之后就不用放堿面了，因為發(fā)酵粉和堿面都含有碳酸氫鈉，都是起到使面團(tuán)蓬松的作用 。過量的使用碳酸氫鈉會有堿味兒殘留 ， 口感發(fā)澀，不好吃 。
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【用發(fā)酵粉發(fā)面還用放堿面嗎 加酵母發(fā)面后還用加堿嗎】加酵母發(fā)面后還用加堿嗎
加酵母發(fā)面后不用加堿了，發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸 。而堿面又名小蘇打，主要成分也是碳酸氫鈉 。碳酸氫鈉遇熱分解成為碳酸鈉＋二氧化碳＋水 。二氧化碳是氣體使面團(tuán)膨松，因此碳酸氫鈉一般用作食品的膨松劑 。
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要注意的是，分解之后的碳酸鈉呈堿性 ， 過量使用會導(dǎo)致食品有堿味兒殘留，澀口，影響口感 。不同的是，發(fā)酵粉中碳酸氫鈉和酒石酸的配比是經(jīng)過計算好的，酒石酸能中和碳酸鈉的堿性，達(dá)到酸堿平衡的效果 。

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