【雞蛋清中的水是自由水還是結(jié)合水 雞蛋清中的水為什么是結(jié)合水】
主要是結(jié)合水，因?yàn)榈扒謇锛扔薪Y(jié)合水也有自由水 ， 能夠直接過濾出來的就是自由水 ， 剩下的就是結(jié)合水的部分 ?；纤侵溉剂现械慕Y(jié)晶水 ， 又稱結(jié)合水 。以O(shè)H-、H+或H3O+等形式存在于化合物或礦物中的水 。自由水是以毛細(xì)作用的形式存在于糧粒內(nèi)部間隙中的水 。
自由水具有普通水的性質(zhì)，比較活潑，易于蒸發(fā)，能作為溶劑 ， 在0℃易結(jié)冰，是糧食進(jìn)行一切生化反應(yīng)的介質(zhì) 。一般谷類水分達(dá)到14%～15%以后，開始出現(xiàn)游離水 。糧食水分的增減主要是游離水的變化 。
自由水和結(jié)合水的區(qū)別：自由水在細(xì)胞內(nèi)、細(xì)胞之間、生物體內(nèi)可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質(zhì)和化合物；可以參與物質(zhì)代謝，如輸送新陳代謝所需營養(yǎng)物質(zhì)和代謝的廢物等；結(jié)合水在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，失去流動性 ， 是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成成分，不能溶解其它物質(zhì) ， 不參與代謝作用 。
自由水和結(jié)合水是可以相互轉(zhuǎn)化的 。細(xì)胞新陳代謝旺盛時結(jié)合水可以轉(zhuǎn)化為自由水，細(xì)胞新陳代謝緩慢時自由水可以轉(zhuǎn)化為結(jié)合水 。
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