【紅燒肉的色澤焦黃是什么反應(yīng) 紅燒肉的色澤焦黃是什么反應(yīng)啊】
紅燒肉的色澤焦黃是美拉德反應(yīng) 。1912年，法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時，能生成一種褐色物質(zhì)而使食品顏色加深 。這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色 ， 而且對食品的香味也有重要作用，因此，將此反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)或非酶褐變反應(yīng) 。
通常把美拉德生成的褐色物質(zhì)稱為類黑精，這是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子化合物 。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物并非都是有香味的 。當(dāng)然，在烹飪中 ， 也確實有些糖在高溫時發(fā)生了焦化反應(yīng)變成棕褐色 。
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