在芥末粉中加入清水進行攪拌，再加入油、鹽、糖、醋等調(diào)味品，攪勻成糊，在40℃左右的溫度下放置2~3小時左右即可發(fā)酵完畢 。發(fā)制芥末糊時適當添加調(diào)味品，主要是利用其消殺作用 ， 解除其苦澀味，使之口味適中不燥，提味增鮮 ， 并起助發(fā)作用 。
要使芥末粉發(fā)制充分必須注意下列幾點：1、應采用溫水或涼水調(diào)制芥末粉 。避免用開水調(diào)制，以防止因溫度過高，使芥子酶變性失活 ， 從而影響香辣味生成 。2、掭加適量的食醋，有利于辛辣味的形威 。因為芥子酶活性在pH值<7的條件下最大 。添加食醋 ， 使反應體系呈微酸性 ， 可加速芥子酶的酶促反應，有利于辛辣味的生成 。
3、調(diào)制成芥末糊后，應在40℃左右溫度下，放置2~3小時 。因為，40℃的環(huán)境有利于酶活性，可加快其反應速度 。但溫度不宜過高，以防止酶失活 。芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發(fā)制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃 。
【芥末粉怎么發(fā)酵好吃 芥末粉如何發(fā)酵的】4、要使用新的芥末耪 。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產(chǎn)生 。故存放過久的芥子粉發(fā)制后，辛辣味不濃，香味不突出 。
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