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What is “純可可脂”（Pure cocoa butter）？
Pure cocoa butter/Palmin 又叫可可白脫，是從可可豆中研磨揉壓而獲得的一種非常獨(dú)特的天然油脂，液態(tài)呈琥箔色，固態(tài)時(shí)呈淡黃色或乳黃色且有可可特有的香味，具有很短的塑性范圍，27度以下幾乎全部是固體（27.7度開始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一種既有硬度 ， 溶解的又快的油脂 。其組成部分既有對稱型的甘油三酸酯，也有不對稱型的甘油三酸酯，而屬于一不飽和雙飽和的對稱型甘油三酸酯，是可可脂的主要組成 ， 這對可可脂的特性產(chǎn)生重要影響！
可可白脫除具了具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味外 ， 15℃以下還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性 ?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨⒁稽c(diǎn)也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發(fā)哈酸敗 。
可可白脫重要理化特性如下：
1、相對密度：（15度）0.976-0.978
2、折射率：（40度）1.4537-1.4528
3、水分及揮發(fā)物小于0.20%
4、熔點(diǎn)：開始熔化31.8-33.5度
完全熔化32.8-35.0度
5、碘值：33.5
6、皂化值：192-197
甘油脂多類型的并存，導(dǎo)致形成多晶型特性 ， 這一特性是巧克力加工工程中，調(diào)溫和凝固成型過程的工藝基礎(chǔ)，也影響巧克力在貯藏過程中的品質(zhì)變化 ， 因此在巧克力制品和其他食品的加工中起著重要作用！
優(yōu)質(zhì)可可脂一般經(jīng)過壓榨法生產(chǎn)，不得采用化學(xué)方法精煉，酸值不超過1.75%,通常在5度環(huán)境下貯存！
And “類可可脂”(Cocoa Butter Equivalent)又是 what？
由于天然可可脂原料的生產(chǎn)受到氣候條件等限制 ， 產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要，因此，國際市場價(jià)格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了Cocoa butter Equivalent（簡稱CBE） 。目前一些國家采用牛油堅(jiān)果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成.
在制作巧克力時(shí)，類可可脂需要進(jìn)行調(diào)溫 ， 一般代替天然的使用量為5%-50%，以此降低成本 ， 同時(shí)增強(qiáng)了抗起霜能力，提高貨架壽命！該原料制成成品在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和涂布性方面達(dá)到了可以亂真的地步 ， 尤其在30-35度時(shí)口感同樣香甜鮮美，無糊口感！
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