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卡拉膠是最常見的食品添加劑，經(jīng)常被用于雪糕、冷飲、香腸、果凍等多種食物中，其主要作用是為食物塑形，但許多人并不知道卡拉膠到底有什么作用，甚至有人認(rèn)為卡拉膠就是橡膠，導(dǎo)致產(chǎn)生多種誤會(huì)，今天就和大家科普一下什么是卡拉膠。

“醫(yī)生，卡拉膠到底是干什么用的呀？”
“醫(yī)生，聽說卡拉膠就是橡膠，那吃雪糕不就和吃拖鞋一樣嗎？”
最近某雪糕難以融化的事件引起了廣泛熱議，諸多視頻中難以融化的雪糕與傳統(tǒng)的雪糕有著明顯的區(qū)別，這也讓更多人的眼光開始注意到諸多的食品添加劑中來，其中卡拉膠就是應(yīng)用最為廣泛的食品添加劑之一。有許多人猜測雪糕之所以難以融化其實(shí)就是添加了卡拉膠，甚至有人說卡拉膠就是橡膠，和做拖鞋的材料一致，其實(shí)這些都是因?yàn)閷?duì)卡拉膠不熟悉而導(dǎo)致的誤解 ?？ɡz的本質(zhì)是一種可溶性膳食纖維，并不是橡膠，并且對(duì)于雪糕的融化沒有明顯影響，今天就和大家普及以下這個(gè)常用的食品添加劑。
一、什么是卡拉膠？它在食物中到底有什么作用？卡拉膠是一種從藻類中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本質(zhì)是一種多糖類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)50年代，并且由于其具有優(yōu)異的凝膠特性和流變特性，因此卡拉膠被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。由于卡拉膠本身不能被人體分解和吸收，所以其對(duì)于人體而言是不具有營養(yǎng)價(jià)值的，但是由于它與蛋白質(zhì)之間的特殊交互作用，因此常被作為食物和化妝品的穩(wěn)定劑和增稠劑。

藥理學(xué)研究表明卡拉膠對(duì)于食物的影響是多方面的，這是由于其具有特殊屬性。

首先，卡拉膠具有明顯的膠凝性，可以在高溫下溶解為液態(tài)，而在某一溫度以下則會(huì)生成凝膠狀物質(zhì) ?？ɡz在90℃以上的高溫下會(huì)溶解為液態(tài)，而90℃以下會(huì)發(fā)生凝膠現(xiàn)象，變成黏稠樣的半固體，并且伴隨著溫度的降低而逐漸固化，最終形成固體，正是這種獨(dú)特的性質(zhì)讓其成為多種冷凍類食品的穩(wěn)定劑，從而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的濃厚感，同時(shí)可以改善冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，讓冰淇淋、雪糕等保持形狀。
其次，卡拉膠具有保水性，可以對(duì)食物中的水分進(jìn)行包裹，防止水分丟失 ?？ɡz本身是一種網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠類物質(zhì)，其本身具有多個(gè)親水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于這種特性，因此卡拉膠常被用于肉類食品的加工過程中，從而保留肉質(zhì)的風(fēng)味和水分，提高肉類食品的口感。
最后，卡拉膠與蛋白質(zhì)具有特殊的相互作用，可以提高蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)發(fā)生變性 ?？ɡz可以與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生交互作用，可以提高蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，防止多種物質(zhì)與蛋白質(zhì)發(fā)生變性反應(yīng)，從而保持食物的新鮮和口感，因此其常被作為牛奶穩(wěn)定劑、釀酒澄清劑等。
二、卡拉膠常被作為以下4類食品的添加劑1、雪糕、冰淇淋
卡拉膠是雪糕和冰淇淋中最常見的食品添加劑，常作為這些冷凍食品的增稠劑和定型劑。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，這導(dǎo)致往往不能長期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白質(zhì)長期暴露在空氣中容易變性，最終導(dǎo)致食物變質(zhì) ?？ɡz則具有膠凝性，不僅可以保持雪糕、冰淇淋的形狀，而且可以減輕溫度波動(dòng)對(duì)于食物的影響，增強(qiáng)其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白質(zhì)的變性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。