1.果酒發(fā)酵利用的微生物是酵母菌，它的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 。
2.缺氧呈酸性的發(fā)酵液中 ， 酵母菌可以生長繁殖 ， 其他雜菌生長受到抑制 。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 。
3.酵母菌的生長的最適溫度是18到25度，醋酸菌生長的溫度是30到35度，腐乳制作的溫度是15到18度 。
4.醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，當氧氣糖源不足的時候，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿?。酒變醋的方程式：C2H5OH+O2——CH3COOH+H2O
5.腐乳制作過程中參與的微生物是青霉，酵母 ， 曲霉 ， 毛霉等 。起主要作用的是毛霉 。腐乳制作的原理 ， 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可以將脂肪分解為甘油和脂肪酸 。
6.腐乳制作過程中 ， 加鹽的目的是：析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 。抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì) 。鹵湯的長發(fā)是酒和香辛料 。酒精的濃度是12% ， 酒精含量過高會導(dǎo)致腐乳成熟的時間延長 。酒精含量過低 ， 不足以抑制微生物生長 ， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 。
7.泡菜制作所需要的微生物是乳酸菌 ， 它的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在泡菜制作過程中 ， 清水和鹽的比例是4:1 ， 測定亞硝酸鹽的方法是比色法 。
8.應(yīng)該選火候好，無裂紋 ， 無沙眼 ， 蓋子吻合好的泡菜壇 。
9.在泡菜腌制過程中 ， 要注意腌制的時間，溫度和食鹽用量 。
10.在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成玫瑰紅色 。
11.釀酒表面的菌膜是醋酸菌 。泡菜表面的白膜是酵母菌 。
12.微生物培養(yǎng)基主要有水，碳源，氮源和無機鹽，除此之外，還要加入生長因子和抗生素 。
13.固體培養(yǎng)基需要加入瓊脂 。
14.加入抗生素可以抑制細菌的繁殖 。
15.培養(yǎng)基的功能可以分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基 。
16.獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵 。
17.培養(yǎng)乳酸桿菌時，需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時，需要將培養(yǎng)基的ph調(diào)至酸性 。培養(yǎng)細菌時，需將ph調(diào)至中性或微堿性 。
18.消毒是指使用較為溫和的物理或化學(xué)方法殺死物體表面或內(nèi)部的部分微生物 。滅菌則是使用強烈的理化因素，殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子 。
19.消毒的方法有煮沸消毒法，巴氏消毒法，化學(xué)藥劑消毒法 ， 紫外線消毒法 。
20.培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌 。接種環(huán)用灼燒滅菌 。玻璃器皿用干熱滅菌 。
21.牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基制作的步驟：計算,稱量,熔化,滅菌,倒平板 。滅菌之前要調(diào)節(jié)ph 。
22.到平板的溫度是50度左右 。倒平板是為了防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基造成污染，防止培養(yǎng)基中水分揮發(fā)過快 。
23.培養(yǎng)細菌的培養(yǎng)基是 。培養(yǎng)酵母菌的培養(yǎng)基是 。
24.鑒別大腸桿菌用伊紅美藍培養(yǎng)基 ， 菌落呈黑色 。
25.微生物純化的方法有兩種 ， 平板劃線法和稀釋涂布平板法 。純化的目的 ， 使菌液逐步稀釋為單一菌落 。
26.由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體叫菌落 。
27.鑒別菌種可以通過菌落的形狀，大小，顏色和隆起程度 。
28.微生物技術(shù)有兩種方法，顯微鏡直接計數(shù)法和稀釋涂布平板法 。
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