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(1)霉豆腐制作的方法

1、豆腐2000克、辣椒粉500克、十三香1袋、鹽3/4袋、香油少許。
2、準(zhǔn)備三四塊豆腐，豆腐先要瀝干水，再將瀝干水后豆腐切成大小跟麻將大小差不多的方塊。
3、再將切好的豆腐塊放入一個(gè)大容器里，可以適當(dāng)用蓋子蓋一下，但不用太密封。觀察豆腐塊顏色，有一點(diǎn)點(diǎn)黃霉就可以。
4、將生姜去皮后切成細(xì)絲然后再切成細(xì)末。
5、鍋燒熱，放入食用油，待油冒煙后，關(guān)火。等油完全冷卻。
6、準(zhǔn)備好辣椒面和十三香。將辣椒面和十三香放入，再放生姜末、胡椒粉和鹽。三四斤豆腐大概放3/4袋鹽。
7、將所有的拌料攪拌均勻后，將豆腐塊放入料中。
8、用手輕輕抖盆子，將調(diào)料裹在豆腐塊上。注意千萬(wàn)不要用筷子，容易碎。
9、先將盛豆腐塊的容器洗干凈瀝干水，再將沾好調(diào)料的豆腐塊放入，再倒入已經(jīng)完全冷卻的油 ?？梢赃m當(dāng)?shù)谷胍恍┫阌?。
10、二十天左右可以試吃下是否能吃了。
(2)霉豆腐要放白酒嗎

在制作霉豆腐時(shí)候朋友說(shuō)要放點(diǎn)白酒，說(shuō)這樣做出來(lái)的味道會(huì)好一些，那這制作霉豆腐的時(shí)候是要放白酒的嗎？做霉豆腐為什么要放白酒？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，很多小伙伴都很想知道答案，下面趕快來(lái)了解下吧。
霉豆腐要放白酒嗎在制作霉豆腐的時(shí)候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。
霉豆腐為什么放白酒
首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會(huì)過(guò)期變質(zhì)的，反而時(shí)間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對(duì)他的口感和保存時(shí)間有更好的幫助，從化學(xué)分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會(huì)更好吃是一個(gè)道理的。
白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對(duì)其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長(zhǎng)時(shí)間變長(zhǎng) 。保存的時(shí)間也就長(zhǎng)了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會(huì)破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時(shí)間也就變快，豆腐也不愿意成塊
霉豆腐為什么能吃
是根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。
因?yàn)檫@些都是可以食用的真菌，腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，會(huì)逐漸分解蛋白質(zhì)，三個(gè)月至半年左右時(shí)間，腐乳就做好了。
霉豆腐的霉菌是什么
霉豆腐的霉菌是“絲狀菌” 。屬真菌的一種。不過(guò)這種真菌對(duì)人類(lèi)是有益的，屬于可食用霉菌。霉豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質(zhì)分解出來(lái)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味。
(3)霉豆腐為什么長(zhǎng)黑毛

長(zhǎng)黑毛是細(xì)菌菌落原因造成的，霉豆腐一旦長(zhǎng)黑毛以后，就不要再吃了應(yīng)該及時(shí)的扔掉。
豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，又稱(chēng)水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發(fā)明。主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。