【牛肉焯水用冷水還是熱水】將原料與冷水同時放入鍋內(nèi)煮一下叫冷鍋焯水 。適用于以下兩種情況：
體積較大，結(jié)構(gòu)密實，血污較多，腥膻異味較重的動物性原料，如牛，羊，兔肉及動物內(nèi)臟等原料， 這些肉類往往血污重 ， 異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味；體積大，含有苦味，澀味的根莖類植物性原料 ， 如根莖類蔬菜中的竹筍，土豆，蘿卜，山藥等，這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個較慢的轉(zhuǎn)化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象 。
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