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食物為什么要焯水 焯水時哪些東西要涼水下鍋

云知道

有些食物在翻炒之前，是需要焯水的，比如大骨頭就需要先過一遍水，但是并不是簡單地用水煮一煮就算了哦 。那么食物為什么要焯水？焯水時哪些東西要涼水下鍋？下面小編帶來介紹 。
食物為什么要焯水1、去腥/除異味
豬肉、牛肉、羊肉
冷水下鍋去“血水”，還可以溶出肉中的部分嘌呤 。
2、去亞硝酸鹽/硝酸鹽
【食物為什么要焯水 焯水時哪些東西要涼水下鍋】香椿、西芹
這些蔬菜經(jīng)過沸水汆燙可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性 。
3、去草酸
菠菜、莧菜、苦瓜、茭白
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，而沸水汆燙就可以去除部分草酸 。
4、去毒素
黃花菜、豆角、荷蘭豆、蕨菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，豆莢類蔬菜含有皂素和植物血凝素，蕨菜含有原蕨苷 。這些蔬菜建議在烹飪前用沸水汆燙，并徹底煮熟 。
5、去農(nóng)殘
西蘭花、花菜
頂端呈花球類的蔬菜容易殘留農(nóng)藥，焯水可以幫助減少農(nóng)殘 。
6、去泥沙
花蛤、蟶子
焯一遍水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗后，可以去除一些藏匿于殼肉縫隙間的泥沙 。
7、去皮
西紅柿、小土豆
熱水汆燙+冷水沖洗的方式，讓蔬菜的皮與肉分離，是懶人必備的廚房小技巧~
8、保持色澤
絲瓜、蓮藕
對于易變色的蔬菜，沸水汆20s，可以防止蔬菜在后續(xù)烹飪過程中變黑 。
焯水時哪些東西要涼水下鍋焯水是食材預處理中特別關(guān)鍵的一步，它并非簡單煮一下，錯誤的做法不但影響口感，還會讓營養(yǎng)打折扣 。7類最好焯水的食材：
①有血污或異味的：羊肉、豬腸、豬肚等;
②容易變色的蔬菜：蓮藕、土豆等 。
③需要護色或保持嫩度的：蒜薹、青菜、萵苣、雞、魚、豬肉等 。
④草酸含量高的：菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等 。
⑤亞硝酸鹽含量高的：香椿芽等 。
⑥含有毒素的：四季豆、鮮黃花菜等 。
⑦擔心有農(nóng)殘、蟲卵的：西蘭花、香菇等 。

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