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做面團時如何加雞蛋?

云知道

制作蛋糕、面包的人們，他們永遠的話題就是面筋 。對于蛋糕來說面筋要少一點，面包則是另一套考核標準，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高 。
面筋的形成是個復(fù)雜的事情，有很多因素會影響它 。和這個問題有關(guān)的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等） 。揉的時間越長，筋度越高 。面粉與水的接觸時間也會影響面筋的形成，時間越長，面筋也越多，這個過程叫autolyse 。而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面鹽會抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低面筋含水量的同時強化面筋的結(jié)構(gòu) 。Enrichment如果加入干面中，會迅速包裹干面粉，抑制面筋形成 。大概原理就是這樣 。
【做面團時如何加雞蛋?】接下來就看順序了 。
1.雞蛋是整個下去還是打散下去 。有沒有區(qū)別？做蛋糕的話筋度要低，所以要減少揉面次數(shù)，理論上可以稍微把雞蛋打散一點再加入 。但是因為用的應(yīng)該是低粉，所以差別不會很大 。但是如果是做challah面包的話，順序就有點講究了，應(yīng)該先用面粉、水、酵母混合，不要過分攪拌，讓其autolyse，然后再加蛋 。
2. 鹽該加在蛋里還是面粉里？鹽要作用于面粉中的酶，必須得有水才行 。對于做蛋糕來說，你鹽直接進干面粉，要開始生效也要等到雞蛋和水加入以后，這和你把鹽打入雞蛋再加入干面粉是一樣的 。但是做面包就不一樣了 。普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經(jīng)出筋的面團里加鹽 。這樣可以加速面筋形成 。

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