勾芡的正確方法和技巧
淀粉用量可多不可少，可通過(guò)逐量添加確定適宜用量，勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來(lái) 。
勾芡（又叫團(tuán)粉）是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
淀粉性質(zhì)
又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。
【勾芡的正確方法和技巧有幾種】勾芡的技巧方法
1、首先將對(duì)好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁 。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點(diǎn) 。2、其次芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動(dòng)菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁 。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點(diǎn) 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達(dá)到糊化均勻的效果 。
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