醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史 。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法 。
甜面醬
甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品 。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品 。
豆瓣醬
豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬 。產(chǎn)于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽 。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆 。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物 。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富 。
豆瓣醬中一般有以下幾種分類：
云南豆瓣醬，四川豆瓣醬，安徽豆瓣醬湖北豆瓣醬，黑龍江豆瓣醬，郫縣豆瓣醬
其中郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)是四川三大名醬之一 。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同 。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱 。其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。
芝麻醬
芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，用作調(diào)料 。也叫麻醬 。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型 。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳 。
花生醬
花生醬以優(yōu)質(zhì)花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味 。根據(jù)口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養(yǎng)價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛 。優(yōu)質(zhì)花生醬一般為淺米黃色，品質(zhì)細膩，香氣濃郁，無雜質(zhì) 。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃 。
肉醬
肉醬種類多樣，多以豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等為主 。一般將食材剁碎，與其他醬料混合制作 。最常見的當屬西餐中烹制意大利面用到的意式肉醬 。日韓式料理中也多用其來進行調(diào)味 。
香菇醬
聯(lián)合國糧油會提出“一葷、一素、一菇”健康飲食習慣后，菇類即食產(chǎn)品越來越多，其中香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、甜面醬、芝麻、花生、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品 。可搭配各類中西點心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等 。香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品 ?？谖队形逑?、香辣、麻辣、豆豉、八寶等多種選擇 。
辣椒醬
辣椒醬以四川為多，有油制和水制兩種 。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保管;水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，不易保管 。辣椒醬取之于優(yōu)等朝天椒 。經(jīng)過淘洗、精揀、破碎熬制而成 。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色 。(絕不添加任何色素)在烹調(diào)過程中具有上色、感官良好的特點，使人有一種強烈的食欲感 。
沙茶醬
廣東的廣派沙茶醬口味厚重一些，并有濃郁的蒜香;福建的閩派沙茶醬口味中則更多體現(xiàn)著海鮮的味道，口味也要相對輕一些;流傳到東南亞一帶的沙茶醬，口味上更多的表現(xiàn)是符合當?shù)刈匀画h(huán)境的辛辣 。
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