5、打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性 。
6、打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用 。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜 。
7、打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可 。
8、打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙，顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應有的可塑性狀態(tài) 。
9、打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì) 。
持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式
1、加入吉利丁方式
每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)熱水 。
先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài) 。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段 。
2、加入玉米粉方式
每一杯鮮奶油中，加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉 。
先將糖粉和玉米粉拌勻 。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用 。
打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段 。
做法五
材料
蛋黃5個、白砂糖30克、色拉油80克、牛奶80克、面粉120克、泡打粉1/4小勺、鹽1小撮、蛋白5個、細砂糖60克 。
方法
1、5顆雞蛋分開后,用干凈無水,無油的容器裝好 。
2、蛋清打至粗泡,加20克白糖,將打蛋器在盆里轉(zhuǎn)圈,保證四周都打發(fā)均勻 。
3、打發(fā)至細膩泡泡時再加20克白糖繼續(xù)打發(fā) 。
4、蛋白有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲，此時為濕性發(fā)泡，再加20克白糖繼續(xù)打發(fā) 。
5、打至紋路更明顯且光滑雪白，抬起打蛋頭，尾端呈堅挺三角狀，此時為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕打發(fā)最佳狀態(tài) 。
6、蛋黃加30克白糖用手動打蛋器打散 。
7、再加入牛奶攪拌均勻 。
8、分次將植物油加入并攪拌均勻 。
9、面粉、泡打粉、鹽混合后，用面粉篩入蛋黃糊中 。
10、將面粉糊攪拌至無顆粒狀 。
11、蛋黃糊里加三分之一打好的蛋白糊，用刮刀上下翻拌攪拌均勻 。
12、再把拌好的糊倒回剩下的2/3蛋白糊內(nèi)上下翻拌攪拌均勻 。
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