使肉餡變嫩的方法：
1，肉餡加高湯或清水 。要想肉餡嫩軟，爽滑，有汁水，就是在肉餡里加入高湯或水，高湯一般采用豬筒骨或老母雞，沒有老母雞，有雞架也行，長時間小火熬制的高湯 。當(dāng)然有高湯還不行，關(guān)鍵是湯和肉餡的比例，餃子餡一般加湯少一點，防止出水，湯和肉的比例2:5，湯占到肉餡的40%，2份湯5份肉，先調(diào)味，再加湯，最后加鹽，鎖住水分，靜置一個小時以上腌制，肉餡也不稀了，包餃子正好 。當(dāng)然還要掌握一個原則，肉餡肥則加水少，肉餡瘦可以多加點水，瘦肉相對能多吸一點水 。包子是蒸制食品，肉餡相對可以稀一點，尤其發(fā)面包子，為了讓包子有汁水，肉餡多加點水，但也不能太多，湯和肉餡的比例最多可以達到4:5，4份湯5份肉，既使發(fā)面包子皮吸收一些湯汁，也能有湯汁流出 。
2，肉餡中加花椒水 。這一般用在牛羊肉上 ?；ń匪梢匀バ?，使牛羊肉餡變嫩，有汁水 。由于牛羊肉瘦肉相對多一些，加水相對可以多一點，一般餃子餡，花椒水可以加到肉餡的45%；包子餡可以加到肉餡的60%就可以，也不要太稀，太稀肉味就淡了 。
使肉餡增香的方法：
1，加入蔥油 。蔥經(jīng)過熱油炸制，香氣撲鼻 。用蔥花爆香炒菜就是這個道理 。炸蔥油時，不但加入大蔥，還要加入洋蔥、香菜根、芹菜、花椒、大料、小茴香、香葉等調(diào)味品，炸制金黃，關(guān)火，晾涼，即可 。這樣炸出的蔥油，在酒店常用，它們叫料油，這在餐館不是秘密的秘密 。酒店的菜為什么好吃，一個是高湯，一個是蔥油，這也是調(diào)肉餡增香的一個法寶 。
2，加入蝦油 。把大蝦剝出蝦仁剩下的蝦頭蝦皮，用熱油一炸，紅紅的蝦油特別漂亮，是調(diào)肉餡增香增鮮的好辦法 。調(diào)好的肉餡加上幾勺蝦油，不但顏色好，香氣四溢，能多吃一大碗 。
3，加入花椒油 。豬肉一般用蔥油增香，花椒油一般給牛羊肉增香 。把油燒熱，加入一小勺花椒，立即關(guān)火，滿屋子花椒油的香味，特別提味 。為什么豬肉不能加花椒油，其實就是怕花椒油的香味遮住了豬肉的鮮味，老話就有“豬不椒，羊不料，牛不韭”之說，豬肉不加花椒，羊肉不加大料，牛肉不和韭菜相配，還是有一定道理的 。
當(dāng)然增香的方法還有很多，比如調(diào)餡時加香油就是非常好的增香的方法，天津做餡常用的方法，在天津就有“水打餡，香油調(diào)餡”之說 。
【怎么讓肉餡變嫩增香?】大家不妨試一試，看看口味好不好 。
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