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麻團(tuán)怎么做?

云知道

麻團(tuán)是一款全國各地都喜歡吃的一道油炸面食，所以它的叫法也是多種多樣 。北方地區(qū)多叫麻團(tuán)，廣西叫油堆，海南叫珍袋，福建叫馬蛋，川渝地區(qū)叫麻圓 。
傳統(tǒng)的麻團(tuán)是用糯米粉加水和白糖混合成團(tuán)，在外面裹上白芝麻，炸至而成 。不過，也有些地方會(huì)在里面包上紅豆餡兒，綠豆餡的，吃起來更為香甜 。
制作麻團(tuán)就這么幾種材料，制作工藝上也完全不復(fù)雜，和面—裹芝麻—入鍋炸制三大步驟，但是很多朋友估計(jì)第一次都很難做出理想的麻團(tuán) 。所以很多專業(yè)的老師傅都說，麻團(tuán)的制作，一半在配方，一半在炸至過程中的技術(shù)把控 。
好的麻團(tuán)，里面是空心的，表皮不會(huì)是硬邦邦的，口感軟糯，但是不會(huì)太過黏牙，涼了以后也不會(huì)硬得咬不動(dòng) 。顏色金黃，芝麻的顏色也不會(huì)很深 。
在制作麻團(tuán)的時(shí)候，最常見的問題就是以下這5點(diǎn)：1.麻團(tuán)外皮厚實(shí)，里面不是空心的 。
首先我們要弄明白，麻團(tuán)為什么能夠膨脹大？糯米粉加入水調(diào)制成粉團(tuán)，炸至的時(shí)候受熱，粉團(tuán)中產(chǎn)生的氣體把粉團(tuán)撐大了 。
——所以想要要粉團(tuán)充分膨脹，解決辦法是：①粉團(tuán)調(diào)制的時(shí)候就不能過硬；②炸的時(shí)間不能太短，要小火慢炸，把粉團(tuán)徹底炸透；③入鍋的時(shí)候油溫不能高，否則外面炸好了，里面還是粉團(tuán) 。
2.成品還沒有脹大或浮起，表皮已經(jīng)變硬或者變黑 。
這個(gè)主要就是下鍋的時(shí)候油溫太高 。油溫太高，就會(huì)導(dǎo)致表皮迅速變硬上色深，但是整個(gè)麻團(tuán)還能膨脹起來 。
——解決辦法：一定要注意控制油溫，下鍋的時(shí)候油溫在120度左右，然后保持小火慢炸 。等到麻團(tuán)膨脹得差不多了，最后再提高溫度，炸至定型 。
3.表面芝麻脫落，只剩下光禿禿的團(tuán)子 。
芝麻脫落主要有幾下幾個(gè)原因：①粉團(tuán)太硬或者長時(shí)間放置，表面變得干燥，芝麻就脫落了 。②裹芝麻的時(shí)候就沒裹牢固 。
——解決辦法：粉團(tuán)和的時(shí)候不要太硬，成團(tuán)以后立刻裹上芝麻，表面可以噴點(diǎn)水再去裹芝麻 。裹完芝麻以后，用手搓圓，再次固定芝麻粒 。
③炸的時(shí)候，剛下鍋的時(shí)候攪動(dòng)力度過大，使表面的芝麻脫落了 。解決辦法：剛下鍋的時(shí)候不要用力攪拌翻動(dòng)麻團(tuán)，動(dòng)作要輕緩 。
4.出鍋后麻團(tuán)表面塌陷 。
麻團(tuán)炸制的時(shí)間過短，空氣還沒來得及充滿整個(gè)麻團(tuán)，表面也還沒形成一層較為堅(jiān)硬的皮 。
——解決辦法：還是記住一點(diǎn)，低溫油下鍋，小火炸至麻團(tuán)浮起，然后中途撥動(dòng)和按壓保證其成型，最后再轉(zhuǎn)高溫，短時(shí)間油炸定型，這樣外皮酥脆硬朗，長時(shí)間放置也不會(huì)塌陷變形 。
5.麻團(tuán)外觀不夠圓，呈現(xiàn)扁圓形狀 。
這就是在炸至過程中，沒有很好的按壓和翻動(dòng)，按壓的時(shí)候用力不均 。
——解決辦法：我們知道麻團(tuán)入鍋以后，隨著持續(xù)的加熱，氣體充滿了麻團(tuán)，麻團(tuán)就會(huì)浮起來，浮起來以后就很難均勻受熱，所以我們需要不停地將其按壓和翻動(dòng) 。并且，在按壓的過程中，還能幫助麻團(tuán)變大，內(nèi)壁變得更加薄 。
如何在家里做出理想的空心大麻團(tuán)？市面上賣的麻團(tuán)，為了達(dá)成理想的膨脹效果，一般會(huì)加泡打粉，膨松劑等食品添加劑 。
空心大麻團(tuán)——不用泡打粉的家常做法，外皮酥脆，內(nèi)心軟糯，色澤金黃
用料：糯米粉130g，粘米粉20g，白糖35g，開水105g，白芝麻適量
tips：加入一點(diǎn)粘米粉，也就是大米粉，可以不會(huì)過于軟糯，涼透以后也不會(huì)過于硬實(shí)，建議有的話可以加一點(diǎn) 。
制作步驟：
第一步：揉面 。白糖放入開水里，攪拌至完全融化 。水溫冷卻后，放入糯米粉和粘米粉，攪拌成絮狀 。然后用手，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán) 。

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