上游的生產(chǎn)鴨血的禽畜是否經(jīng)過檢疫、生產(chǎn)加工環(huán)境是否安全衛(wèi)生、運輸時溫度是否適宜，下游門店儲存是否得當?shù)鹊取魏我粋€環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都可能造成血液制品攜帶致病性微生物（比如沙門氏菌）或者變質(zhì)，從而引發(fā)食源性疾病 。
吃完火鍋肚子疼，你有可能中獎吃到了“問題鴨血” 。
鮮鴨血，為什么會被黑商販盯上
火鍋涮菜的品類有幾百種，為什么黑心商家偏偏都盯上了“鮮鴨血”？
一小碗鮮鴨血，其實大有利潤可圖 。
鴨血本身產(chǎn)量低，一只鴨只有大約 0.1 千克的血[5] 。所以鴨血價格很高，市場價一般在 20~25 元/千克 。
但豬血、雞血、牛血就不一樣了 。
牛血不值錢，是屠宰過程的邊角料 / pixabay
一頭豬就能產(chǎn) 2.5 千克豬血[6]，市場價格在 8~10 元/千克 。
至于雞血和牛血，那就更便宜了 。雞血產(chǎn)量雖低，不易成形，且容易破碎，牛血又由于宰殺方式以及血液本身的滋味，并不適合做專門的產(chǎn)品，所以一般屬于“邊角料”拿去做了血粉或者飼料 。
對于畜禽屠宰商來說并不賺錢，但雞血、牛血倒賣去做“假鴨血”那就是賺錢的生意 。對鴨血加工商販來說，雞血、牛血等同屬于動物血液，在外觀、氣味、滋味上雖然有所差別，但可以通過后期“加工”調(diào)整，可以說是鴨血絕佳的替代品 。
加工后的雞血跟鴨血很像 / 圖蟲創(chuàng)意
再加上火鍋市場火爆，鮮鴨血又是經(jīng)典必點菜目，出貨量大，所以鴨血商販造假的背后利益巨大 。這也正是他們鋌而走險制作“假鴨血”的最主要原因 。
其次，鮮鴨血這種食材本身非常容易變質(zhì)，迫使商販們不得不采用另類保鮮防腐手法來降低變質(zhì)風險 。
新鮮鴨血靜置后凝固成的紅色膠凍物就是“鮮鴨血”，其顏色呈現(xiàn)鮮艷的暗紅色，甚至還帶有血水，酶和其他一些活性物質(zhì)仍然可以作用，所以極容易被污染，甚至 1-2 天就變質(zhì)了 。一般加工商利用檸檬酸鈉抗凝之后，再加入食鹽、鈣鹽凝固，采用低溫或凍藏保存的方式，供給市場鮮鴨血[7-8] 。
凝固后的鴨血呈暗紅色 / 焰火青年_ / 圖蟲
鴨血易變質(zhì)的特性勢必對加工環(huán)境、加工效率、運輸和存儲的條件要求更高，從而抬高生產(chǎn)、運輸、儲藏成本 。所以部分不良商販不惜通過添加非法、禁用物質(zhì)去延長保質(zhì)期限 。
除此之外，鴨血市場這么亂，也跟缺乏相關國家、行業(yè)標準的約束有關 。
由于外國很少食用血制品，因此只制定了一些進出口監(jiān)管規(guī)定，比如歐盟法規(guī)就要求對動物源性食品進行獸醫(yī)檢測[9] 。
在中國，血制品只有一個相對滯后的《食品安全國家標準 禽畜副產(chǎn)物加工衛(wèi)生規(guī)范》作為通用標準[10]，河南省有一個地方標準，《DBS41/011-2016食品安全地方標準食用畜禽血制品》[11] 。除外，目前還沒有發(fā)布專門針對鴨血的相關國家標準、行業(yè)標準 。
“網(wǎng)子”不緊，自然有不少“漏網(wǎng)之魚”，鉆了空子 。
真鴨血，到底怎么挑
喜愛鴨血的人對它愛到骨子里，但還有一部分人認為，鴨血中藏有代謝的毒素和垃圾，吃不得 。
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