炸鮮奶也叫脆皮炸鮮奶，是粵菜里的一道甜品 。炸鮮奶成品顏色金黃，以外皮酥脆，香甜奶香而出名，也被各大菜系廚師廣泛制作 。制作佳品需達(dá)到入口即化的效果，也是中餐里比較常見的一道甜菜 。
脆皮炸鮮奶制作過程中有很多需要注意的細(xì)節(jié)，否則就會(huì)造成出品失敗告終 ?？偨Y(jié)了一下有以下幾點(diǎn)：
一、炸鮮奶需要提前制作奶坯子，各種食材的比例要準(zhǔn)確，否則奶坯不成型或者淀粉比例過高達(dá)不到鮮嫩入口即化的效果 。二、調(diào)脆皮糊時(shí)泡打粉的比例不可過多，否則會(huì)有苦澀的味道，放少了也不行，起不到發(fā)泡的作用，脆皮糊也不會(huì)酥脆，反而比較疲沓沒有脆感，具體比例見下面制作方法 。
三、奶坯熬制的方法有兩種，一種是隔水熬，一種是在鍋里直接熬 。隔水熬的方法就是鍋里燒水，奶坯的原漿倒入盆里放在鍋里隔水熬煮至黏稠狀態(tài)即可 。奶坯成熟得比較慢，用時(shí)較長(zhǎng) 。
在炒鍋里直接熬就比較簡(jiǎn)單，用時(shí)較短，但是火力要求較高，火候掌握不好會(huì)出現(xiàn)奶坯糊底而作廢 。
四、脆皮炸鮮奶用到的食材有，鮮牛奶、椰漿、煉乳、白糖、玉米淀粉、食用油；
五、脆皮糊使用的原材料有玉米淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、澄面（也可不用）、食用油 。
六、調(diào)制脆皮糊時(shí)需要將淀粉和面粉等攪拌均勻，但不能攪拌上勁，最好正反兩個(gè)方向攪拌，避免攪出面筋 。把脆皮糊調(diào)制發(fā)泡狀態(tài)，以能掛住手指為準(zhǔn) 。
七、炸制時(shí)油溫不能過高，以五成熱左右炸第一遍，定型后升高油溫至七成熱左右，復(fù)炸至金黃色即可 。
八、炸鮮奶時(shí)需要用筷子托住鮮奶坯子，順茬下入油鍋，這樣炸出來的鮮奶外形比較完整飽滿沒有凹陷處 。
九、脆皮炸鮮奶炸好后，可隨帶一小碟煉乳食用 。
炸鮮奶—脆皮版—》傳統(tǒng)做法—〉外酥里嫩—》奶香濃郁—〉簡(jiǎn)單易學(xué)需要食材：鮮牛奶2袋500克、綿白糖20克、煉乳16克、椰漿80克、玉米淀粉60克（可增加5克）、面粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克、食用油約耗100克
制作方法：
1、將鮮牛奶、煉乳、綿白糖、椰漿倒入一個(gè)容器里，攪拌均勻 。
2、奶漿中放入玉米淀粉用筷子攪拌均勻 。
3、將奶漿用細(xì)篦子過濾一下，去除雜質(zhì) 。
4、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的不銹鋼托盤，抹一層色拉油 。
5、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，瀝干油 。
6、將調(diào)好的奶漿倒入鍋中，小火熬煮 。
7、用勺子快速攪動(dòng)，避免糊底 。
8、把奶漿熬成糊狀，勺子有點(diǎn)攪不動(dòng)的時(shí)候，奶漿就熬好了 。
9、將奶坯子倒入托盤，有筷子或其它器皿抹平 。也可將托盤摔打，使奶坯表面平整，厚度相同 。
10、晾涼后放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)至徹底凝固 。
11、取出奶坯，切成粗細(xì)均勻的條 。長(zhǎng)約5/6厘米，寬2厘米左右 。
12、將奶坯沾上一層面粉 。
13、調(diào)制脆皮糊：脆皮糊的比例為面粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克 。
把面粉、生粉、吉士粉、泡打粉、清水放入一個(gè)容器內(nèi)攪拌均勻，放入少許色拉油，靜置三十分鐘左右至脆皮糊有漲發(fā)狀態(tài)時(shí)即可 。
14、將奶坯子放入脆皮糊里，裹勻脆皮糊 。
15、炒鍋燒熱放入色拉油燒至五成熱左右 。用筷子托起奶坯，輕輕地放入油鍋 。依次放入所有的鮮奶坯，炸至定型后撈出 。
16、將油溫升高至七成熱左右，放入脆皮鮮奶復(fù)炸至金黃色，外焦里嫩狀時(shí)撈出，裝盤，跟煉乳上桌 。
炸鮮奶制作小貼士一、鮮奶兌制奶漿后需要將淀粉攪拌均勻，再過濾一遍，避免有顆粒感 。
二、椰漿是增加鮮奶香味的，在家里制作也可以不放椰漿，酌情添加牛奶 。
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