最佳答案1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右 ， 不能太細(xì)，高粱粉占比不超過20% 。2、潤(rùn)糧：蔣粉碎的原料潑入40度熱水進(jìn)行潤(rùn)料 。也可以用適量的冷水拌均勻后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟 。3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有雜味，再加入谷殼 。
1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細(xì)，高粱粉占比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來 ， 增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件 。
2、潤(rùn)糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤(rùn)料 ， 也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟 。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除 。
3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼 ， 糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度 ， 保持水分，利于發(fā)酵蒸餾 。
4、拌料潤(rùn)糧：糧糟比1:3或1:4，潤(rùn)糧時(shí)間50~60分鐘 ， 克加入一定量尾酒 。
5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過60~70分鐘完全蒸熟 。
6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開水80~90%左右 ， 補(bǔ)充水分，夏多，冬少 。糧糟入窖含水量53%左右 。
7、下曲：用曲糧20~25%左右 ， 環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右 。
8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進(jìn)生香，拌曲后直接入窖 ， 溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右 。
【大曲酒釀造工藝流程】9、蒸餾：流酒溫度在25度左右 ， 不超30度，流酒時(shí)間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾；時(shí)間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸 。
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