當然是湖南長沙的小炒肉啦！
吃過那么多的小炒肉 ， 其他的基本上都是一個口感：肉瘦如柴 ， 咬上去干巴巴 ， 味同嚼蠟 ， 感覺那幾片肉就是過去湊數(shù)的 ， 沒啥滋味 。
某次去長沙 ， 吃到了人生中最好吃的一盤小炒肉 。自己吃光一木桶飯 ， 感覺還能再吃點……
回來之后就琢磨著 ， 復刻一下 。還好 ， 能做出個七八成相像 。首先最重要的是 ， 一定不要用青椒！青椒水分太大 ， 炒完水囊囊的 ， 而且味道也寡淡 ， 炒完直接報廢 。
要用螺絲椒 ， 正宗的好像是用線椒 ， 不過我嫌線椒籽多肉少 ， 而且辣度過分 。所以我用了螺絲椒 ， 辣度適中 ， 水分少 ， 有點甜香口味 ， 非常合適 。
然后就是豬肉 ， 也是主要材料 。
選一塊兒多層五花肉 ， 可以肥一點 ， 切成薄片 ， 然后加鹽、生抽、老抽、蠔油腌一下 ， 也可以加點水進去 ， 反復抓 ， 把水打進去 ， 這樣肉更軟嫩 ， 最后放植物油鎖水間隔 。
螺絲椒撕成大小適中的塊兒 ， 撕掉里面的籽兒和筋 ， 然后干鍋不放油不停煸炒 ， 把水分炒出 。
炒到辣椒軟塌塌 ， 蔫蔫的就最合適 ， 盛出來備用 。
開始炒制的時候 ， 如果有豬油就更好了 ， 豬油和植物油各取一半最佳 ， 又香又亮 ， 無論口味還是賣相 ， 都無敵 。
沒有豬油也可以用肥肉煉一點出來 ， 然后再加點植物油 。
蒜頭拍扁即可 ， 不要切成沫 ， 不然油一炸很容易變糊發(fā)黑 。姜切成粗條或者顆粒 ， 和蒜頭一起炸香 。
然后放炒干后的辣椒進去 ， 根據(jù)辣椒多少適當調(diào)味即可 ， 因為肉片已經(jīng)是腌制好了的 。
調(diào)味均勻后把肉片放進去 ， 快速翻炒 。肉片表面有油隔開 ， 不會粘鍋的 。
因為肉切的薄 ， 等肉片全部變色基本上就是熟的 ， 千萬別炒太久 ， 不然肉里面的水分炒干 ， 肉就變硬卷起來了 ， 干巴巴的很不好吃 。
到這 ， 就完成了一道辣椒小炒肉 。
【你吃過的小炒肉，哪里的最好吃?】一盤菜標配好幾碗米飯 ， 吃到最后盤子都能擦锃亮 ， 絕不開玩笑 ， 不信你試試 。
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