炒菜怎么勾芡?
樓主伱好
芡汁分為 包芡 ， 一般指菜肴的湯汁較少 ， 勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡 。主要用于爆炒滑炒類的菜肴 。
糊芡 ， 指菜肴湯汁較多 ， 勾芡后呈糊狀的一種厚芡 ， 它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征 。主要用于熘 ， 燒 ， 扒燴等菜肴 。
流芡 ， 這種芡教稀 ， 勾芡以后 ， 菜肴裝盤 ， 要求一部分芡汁粘附在菜肴表面 ， 一部分流入盤中 。主要用于炸 ， 蒸等菜肴
米湯芡這種芡汁是最稀的一種 ， 它的作用是使多湯的菜肴湯水變得稠一些 ， 主要用于湯汁較多的燴菜類 。
炒菜怎么勾芡
勾芡是指菜肴將要裝上盤時 ， 將調(diào)好的濕粉倒入鼎中拌勻 ， 使湯汁粘稠 ， 且菜肴表面粘上一層薄粉糊的過程 。
勾芡也指菜肴裝上盤碟之后 ， 把湯汁留在鼎里 ， 用濕粉調(diào)稠后把芡汁淋入已裝盤的菜肴中 。
勾芡的粉漿一般由淀粉加水調(diào)成 ， 因淀粉在高溫下糊化 ， 故粉漿具有粘性 。
勾芡的作用：
1、增加菜肴鮮香美味 。
2、增加菜肴的鮮艷色澤 。
3、突出菜肴主料 。
4、幫助菜肴造型 。
5、保存菜肴的營養(yǎng)成分 。
【一般炒菜勾芡是怎么弄的】炒菜怎么勾芡
一般炒青菜是不勾芡的 。不過如果是醋溜白菜之類的 ， 可以準(zhǔn)備1\4碗的冷水 ， 加入地瓜粉溶化好 。等快收鍋的時候倒進(jìn)去一起炒就可以了哦
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