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如何做出鮮嫩的炒肉片?

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想要把肉炒嫩，除了火候的控制，還有很重要的一點一定不能忽視：上漿 。對于不同的肉，上漿的方法也稍有不同，下面就先以農家小炒肉為例，說一下火候的控制，和豬肉的上漿方式 。然后再細說一下，其它肉類的上漿方式，和烹飪技巧 。農家小炒肉食材：豬瘦肉，青紅椒，蒜苔，胡蘿卜，蔥，姜，豆瓣醬，淀粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量 。烹飪步驟：
1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最后加淀粉抓勻，室溫下腌制15分鐘（或冷藏30分鐘） 。
2、蒜苔切段焯水去辣后撈出備用 。青紅椒、胡蘿卜洗凈切片炒至7分熟盛出備用 。
3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻 。
【如何做出鮮嫩的炒肉片?】4、下蒜苔、青紅椒、胡蘿卜，加糖、鹽炒勻后盛出即可 。農家小炒肉接下來介紹一下不同肉類的上漿方式：牛肉上漿適合于煸、炒類的干香口感，如青椒牛柳 。1、肉絲加糖、生抽、蠔油、料酒抓勻 。2、加淀粉抓勻，讓肉表面有一層淡淡的白膜 。3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘 。牛肉上漿適合于滑炒、水煮類的嫩滑口感，如滑炒牛肉 。1、肉片加鹽，料酒抓勻 。2、分次加入清水，充分抓勻 。3、加淀粉抓勻 。加植物油抓勻，冷藏30分鐘 。豬肉、雞肉上漿1、肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻 。2、加淀粉，充分抓勻 。3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘 。魚肉上漿1、魚片加鹽、白胡椒粉、料酒抓勻 。2、分次加入冰鎮蔥姜水抓勻 。3、加入蛋清、淀粉抓勻 。4、加植物油抓勻，冷藏20分鐘 。烹飪技巧總結：1、上漿加料的流程化步驟就是，先加調味料，再加水或蛋清，加淀粉，最后加油 。2、牛羊肉有對水的吸收飽和度，加水之后會變得更加嫩滑 。3、淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加 。這樣既可以提升肉的嫩度，又可以鎖住水分 。4、最后加入植物油，既可以保護食材不被氧化，減少營養和水分的流失，又可以讓肉不粘連，在炒的時候，快速地被劃散 。
5、冰鎮蔥姜水，可以讓魚在上漿的時候，保持恒溫，去腥保鮮 。
6、500克肉，加15克生抽、3克鹽、2克糖、8克蠔油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1個蛋清、10克淀粉、25克植物油，可根據個人口味自行調整 。
7、橫牛豎豬斜切雞 。橫牛是指按和紋路垂直的方向切牛肉，豎豬是說要順著紋理切豬肉，斜切雞則是指和紋理成45度角去切雞肉 。這樣可以切避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散的狀況出現 。
8、熱鍋溫油，大火快炒 。熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬 。熱火溫油最佳 。

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