膘雞的配料和制作方法極為講究 。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當(dāng)加上蝦仁、雞蛋清、淀粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生姜最好取汁，蔥、蒜用白莖，不用青葉，用白胡椒粉，以保持純白色為佳)攪拌均勻，作為表層；再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點(diǎn)饅頭屑(作提喧用)、淀、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻，作為底層 。然后，在蒸籠里鋪上百頁(又名千張)，作為護(hù)底 。在百頁上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平 。上為白玉色，下為棕紅色，約二寸厚度 。蒸熟后，切為三寸來長的片子或寸余方塊備用 。
膘雞的吃法，也有兩種：一種為"扣碗"，一種為"散燒" ?？弁氲淖龇ㄊ前驯祀u切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調(diào)味佐料 。外觀上，像一個(gè)完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開 。另一種為散燒，是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料，放到鍋里燒開即可裝碗 。其特點(diǎn)是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，真令人賞心悅目 。
原料
豬肥膘50 g，山藥75 g，雞蛋2只，精鹽3 g，濕淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少許，豬后腿肉250 g，百葉1張，黃酒10 g，味精1 g，蔥姜汁75 g，青蒜末2 g 。
制法
1 山藥洗凈入冷水鍋中煮熟，削去皮，塌成泥 。
2 將豬后腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥姜汁25 g、精鹽O，5 g和濕淀粉50 g，攪打上勁 。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒5g、蛋清2只、蔥姜汁50g、精鹽1g、味精和濕淀粉攪打上勁 。
3 取小籠1個(gè)，鋪上百葉，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山藥糊，按原樣攤好抹平，將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上去有彈性時(shí)，取出晾涼 。揭去百葉不用 。
4 把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原汁，翻扣入大湯碗內(nèi) 。
5 原汁入鍋，另加雞湯一手勺上火燒沸，放鹽調(diào)味，淋入麻油，起鍋澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成 。
【膘雞怎么做的?有沒有宿遷泗陽老鄉(xiāng)知道?】特點(diǎn)：紅白相間，質(zhì)地柔韌，肉香撲鼻，夾而食之，不肥不膩，口味鮮嫩 。
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