1、要選擇新鮮的高筋面粉，不宜選擇陳面 ， 更不宜選擇被蟲蛀、鼠咬、霉變的面粉；
2、冬天用溫水和面，其它季節(jié)則用涼水，使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高 。其次，和面時還要放入適量的水和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量；
【做拉面怎樣和面】3、將和好的面團放置一段時間，一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些，其目的是促進面筋的生成，放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質(zhì)量 。
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