鹽蕨即鹽漬蕨菜，它是將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬兩次制作而成 。
第一次腌漬時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10∶3 。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好 。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些 。裝滿后，放上石頭壓緊，經(jīng)過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬 。第一次腌漬缸內(nèi)流出的食鹽水不能重復(fù)利用，以免引起腐爛 。
第二次腌漬就是將第一次腌漬的蕨菜取出，放到另一個(gè)缸內(nèi)，按蕨菜和食鹽20∶1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層要多放一些鹽 。同時(shí)，再用100千克水加35千克鹽對(duì)成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌14-16天即成正品 。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時(shí)用 。腌漬好的蕨菜用手抓時(shí)有柔軟感，顏色接近新鮮為好 。
腌漬的蕨菜的脫鹽方法很簡(jiǎn)單：取清水1千克，放入100克鹽調(diào)勻，下入鹽蕨，浸泡8個(gè)小時(shí)，撈出洗凈，再放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)即可 。脫鹽后的鹽蕨改刀后可小炒、燉湯等法制作，如“鹽蕨臘肉絲”、“豉香熗鹽蕨” 。
經(jīng)典菜品案例：
鹽蕨好吃關(guān)鍵在脫鹽
豉香熗蕨菜◎
旺銷理由 鹽蕨的口味脆嫩中帶有干香，搭配豆豉和辣椒炒制，口味更豐富 。
原料 脫鹽后的鹽蕨150克 。
調(diào)料 熟豬油50克，蔥段、姜片、瀏陽(yáng)豆豉、干辣椒各10克，A料(鹽、味精各2克) 。
【你覺得鹽蕨菜是一道什么菜品?怎么做最好吃?】制作 1.鹽蕨洗凈，切成長(zhǎng)5厘米的段 。2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、瀏陽(yáng)豆豉、干辣椒，中火煸炒出香，下入鹽蕨中火翻勻，用A料調(diào)味，出鍋裝盤 。
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