做法步驟
步驟 1
泡姜1大塊 ， 切片；泡椒8~9根 ， 切段；大蒜2顆 ， 切片； 豌豆尖是做泡椒雞雜的最佳搭檔 ， 沒有之一 。正好地里還有一點 ， 便掐來炒雞雜 。不過量稍有點少 ， 再多一倍會更好 。掐去老莖 ， 洗凈備用 。當(dāng)然 ， 如果沒有豌豆尖 ， 用青菜椒切絲或者芹菜切段也可以 。
步驟 2
【泡椒雞雜的家常做法?】處理雞雜是很多人不愿意做這道菜的原因之一 。相對于其它菜來說 ， 清洗雞雜確實比較費事一些 ， 尤其是雞胗和雞腸 。一般來說 ， 買雞時 ， 賣家會幫忙大概處理一下 ， 會把雞腸劃開簡單沖洗一下；把雞胗剖開撕掉內(nèi)膜 。剩下的工作要自己回家做 。在雞心、雞胗、雞肝中撒入大把鹽反復(fù)搓揉 ， 用水清洗 ， 再撒鹽再清洗 ， 直至水變得清澈 。雞腸的清洗要更麻煩一些： 先大致沖洗一下 ， 用刀背在臺面上刮去腸上的肥油； 用水沖凈后撈出 ， 加入一大勺面粉 ， 用手抓、搓；沖洗 ， 再加入面粉 ， 再用手抓、搓；如此反復(fù)2~3次 。沖洗 ， 撒入鹽 ， 繼續(xù)反復(fù)搓洗3~4次 。待所有雞雜都清洗干凈 ， 腸切約1寸左右的段、雞心、雞胗、雞肝切片 。加入適量鹽、白胡椒面、1勺生抽、小半瓶蓋料酒、2大勺淀粉 ， 抓勻碼味約30~40分鐘 。
步驟 3
炒鍋燒熱 ， 倒入適量菜籽油 ， 燒至6~7層熱（有很多小小的油紋不斷冒出時）轉(zhuǎn)小火 ， 把準(zhǔn)備好的姜片、泡椒、蒜片倒入 ， 慢慢翻炒 。待泡菜的香氣四溢時 ， 把準(zhǔn)備好的雞雜倒入 。雞雜不能炒久了 ， 會老 ， 吃起來就綿軟了 ， 不爽脆 。所以在倒入雞雜后 ， 要轉(zhuǎn)中火 ， 快速翻炒 。
步驟 4
待雞雜都變色了 ， 再翻炒幾下就可以把豌豆尖加入炒鍋了 。豌豆尖也一樣 ， 不要炒久了 。翻炒幾下 ， 變軟即可起鍋 。要保持它鮮亮清脆的綠色 。
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