鹵菜很少以單個品種獨立成體系，這里說的很少，意思就是還是有一部分是以單菜獨立的，比如說，河南的道口燒雞，四川的甜皮鴨等，能形成單菜體系的，一定是有獨立的配方，獨立的操作方法以及以獨立個體為根本的銷售店，熟食還是大部分以味型為體系，比如說傳統(tǒng)五香鹵，辣鹵，油鹵，甜辣醬香鹵，椒麻鹵等等！
傳統(tǒng)五香鹵歷史最久，也是最廣譜的，我們稱為餐桌熟食，主要以川式五香鹵，北方一帶的醬鹵和潮州鹵（就是粵式鹵水）等為代表，川式五香鹵突出香料的香味，北方醬香鹵突出醬香，而粵式鹵水則以鮮香為主，但總體來說都可以統(tǒng)稱為五香鹵！在熟食的銷售中北方鹵和川式鹵市場最為普遍，而粵式鹵水由于操作成本相對較高，所以占比還是挺少的，但是，在酒樓里用得最多 。特別是高檔酒樓 。
【目前有哪些特色的鹵菜?什么鹵味最好吃?】辣鹵有別于五香鹵，所以不是像有些人認為的，在五香鹵里加些辣椒或者花椒就是辣鹵，辣鹵是有獨立的操作體系和配方，辣鹵，甜辣醬香鹵，油鹵等這些都是熟食休閑鹵，吃著玩的，不太用在待客正餐上的，辣鹵有湖北的久久，絕味，精武，和四川的香辣鹵以及油鹵為主湖北的辣鹵突出辣成品吃起干香有嚼勁，而四川的辣鹵成菜在味道的層次感上更多元，但是，普遍沒有湖北的干 。另外，甜辣醬香鹵以周黑鴨為代表，她的味型層次上在醬香和辣的基礎上多了回甜 。
另外熟食行業(yè)還有一些特色個體鹵，像道口燒雞，德州扒雞，四川甜皮鴨等，她們雖然各有區(qū)別，但是總體味道還是偏向五香鹵，只是他們有獨立的操作方法和獨立的配方體系，所以他們又別于五香鹵！
不管什么鹵，他們都沒有特定的說誰好誰要差些，只是地方不同，顧客的口味要求就有特別的地域性，所以沒有那個鹵味最好之說，借用小平同志的一句話，不管是白貓還是黑貓，只要抓著老鼠就是好貓！同樣我們鹵菜也是，不管是什么鹵菜，只要能被市場認可，能在市場立身，我認為就是好的鹵菜 。
最后我想說，鹵菜本身并沒有好與不好之分，只有我們操作人的技術才有好與不好之分！
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