西湖醋魚，這道菜是我國八大菜系之一浙江菜的杭幫菜 。
杭幫菜清淡鮮嫩，最大程度的保證食材原味，杭州人地處魚米之鄉(xiāng)，食不厭精，處理河鮮有其獨(dú)到之處 。
文人梁實(shí)秋曾描述過西湖醋魚：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌 。西湖醋魚起源故事很多，有宋嫂魚羹、叔嫂傳珍等等故事 。我自己比較認(rèn)可這道菜來源于清末杭州名菜“醋摟魚” ?！白類畚骱讚~，酸咸滋味起鍋初”這是清朝咸豐年間的詩句 。
清末民初，又有一道名菜：杭州醋魚，就是現(xiàn)在西湖醋魚的前身 。建國以后，1956年杭幫菜的評選，西湖醋魚排名第一，西湖醋魚這個(gè)名字就這樣確定了下來，成為杭州樓外樓的招牌菜 。成為36道杭幫菜傳統(tǒng)菜的帶頭菜 。讓西湖醋魚這道菜在36到杭幫菜中穩(wěn)坐頭把交椅 。
西湖醋魚這道菜從選材到制作，都體現(xiàn)了杭幫菜配伍嚴(yán)瑾、刀工精致、火候嚴(yán)格、調(diào)味精妙的特點(diǎn) 。
1、選材 。
沒有太多的調(diào)味，最真實(shí)的展現(xiàn)魚肉本身的味道，做西湖醋魚，需要選擇優(yōu)質(zhì)水源養(yǎng)殖的草魚 。要求草魚生長期不超過一年，一斤半到兩斤左右一尾的草魚最佳 。
2、刀工
傳統(tǒng)的西湖醋魚 。一尾草魚剖成兩半 。
無脊骨一半保持完整，魚背花淺刀 。
有脊骨一半在背部下深刀，五刀，第三刀處將魚分成兩塊 。
這個(gè)深刀也有講究，魚背處下刀，不傷魚腩 。
一共七刀，西湖醋魚著名的七刀處理 。
3、汆水火候把握 。
沸水下鍋，魚肉收緊，轉(zhuǎn)小火 。魚肉被水淹沒，魚鰭露于水面 。小火燜三分鐘，魚肉剛熟就起鍋 。
4、調(diào)味 。
調(diào)味分為兩個(gè)部分 。魚肉出鍋在漏勺時(shí)候，噴醬油、紹酒，撒姜末 。魚肉裝盤，淋上熬制的糖醋汁 。要做到不用味精味道鮮鮮，不用油顏色發(fā)亮 。
整個(gè)西湖醋魚調(diào)味是不用味精，不用油 。
最后的味道是鮮美的蟹肉味道 。這就是西湖醋魚最精妙的地方 。
所以做好西湖醋魚這道菜，需要廚師的多年經(jīng)驗(yàn)，操作功力 。
杭州樓外樓，每天賣出的喜歡醋魚以噸計(jì)，有興趣的讀者可以算算一尾魚750克——1000克，要賣多少道菜？
我介紹一道菜品，詳細(xì)敘述做菜流程 。第一次深切的體會到，按照流程做出這個(gè)味道不容易，火候的把握，調(diào)味的比例，都需要自己無數(shù)次的揣摩，調(diào)整 。
我們使用的米醋、紹酒、生抽、糖不一樣，甜度、酸度、咸度、甜度就不一樣 。
調(diào)出的味道就不一樣 。
我深知這個(gè)道理，所以撰文開始，就有一種對經(jīng)典的膜拜 。
西湖醋魚：——準(zhǔn)備材料：
主要材料：750克清水草魚一尾
主要調(diào)料：姜、米醋、紹酒、醬油、糖、淀粉
——材料處理：
1、草魚殺好，剖成涼拌，去魚牙，清洗干凈魚腹，沖干凈血沫 。
有脊骨的一半，魚頭除外的魚身分五份，魚脊背處下斜刀，再平刀，給魚肉改刀 。
改刀不傷魚腩，刀口要深，讓魚肉厚薄均勻成片 。
第三刀處斬段魚，一分為二 。魚尾兩刀三片魚肉 。
無脊骨的一半，魚肉背部劃一道淺刀，保證魚肉厚度均勻，受熱均勻 。
切好的魚用料酒、姜蔥汁腌制 。
2、姜洗凈剁成姜末 。
3、紹酒醬油調(diào)一碗汁 。魚肉起鍋以后淋到漏勺上面的魚肉，乘熱上底味 。
——制作流程：
1、鍋中燒水，加入姜片、蔥結(jié)、料酒 。水的量一定能淹沒草魚 。
2、大火燒開，沸水，下入三段草魚 。
3、轉(zhuǎn)小火，燜三分鐘左右 。
4、草魚剛好熟，用漏勺撈出草魚 。
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