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鹵牛肉的方法及配料?

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【鹵牛肉的方法及配料?】肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克 ， 料酒、蒜、茴香、花椒適量 。風(fēng)味一、 制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈 ， 切成鍋能放下的大塊 。2、燒開(kāi)一鍋水 ， 將牛肉放入 ， 再燒開(kāi)片刻后撈出待用 。3、把鍋燒熱 ， 加入素油 ， 燒六成熟時(shí) ， 先爆香蔥姜蒜 ， 淋上料酒 ， 加入醬油、鹽及其他調(diào)料 ， 加入雞湯（加水也行 ， 但要熱水 ， 這是竅門(mén)） ， 牛肉 ， 大火煮20-30分鐘 ， 改為小火煮至牛肉熟爛入味 。4、待肉連湯涼后 ， 放入冰箱內(nèi)涼透 ， 撈出切片即可 。編輯本段風(fēng)味二、 1．買(mǎi)回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤 ， 順刀切成長(zhǎng)條塊） ， 用水煮開(kāi) ， 撇去浮沫； 2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉 ， 少量樹(shù)椒 ， 牛肉連湯放入砂鍋 ， 煮開(kāi)后燜； 3． 1個(gè)小時(shí)后 ， 用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉 ， 放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯 ， 放少許糖 ， 醬油煮開(kāi) ， 放入牛肉 ， 收汁起鍋 ， 涼以后切片 ， 食用 。這個(gè)是東北做法 ， 北京的做法是用黃醬炒過(guò)后著色入味 。四川做法是先鍋里放水和調(diào)料 ， 另加紅糖熬30-40分鐘 ， （不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來(lái)了 ， 把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽 ， 再燜一會(huì)兒就成了 。這樣鹵出來(lái)的肉 ， 味道特別重 ， 適合口味重的人 再教你一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜 ， 焦黃時(shí)加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包 ， 先燒開(kāi) ， 再改小火煮20分鐘 ， 待香味溢出即成 。湯用越久越好 ， 只要保存得當(dāng) ， 可反復(fù)使用 。編輯本段風(fēng)味三、 大塊的牛肉1公斤 ，  五香 ， 桂皮 ， 紅塘 ， 生抽 ， 老抽 ， 鹽 ， 蒜粉 ， 生姜 ， 蔥 ， 料酒 ， 花椒 ， 香葉 。做法： 1：把牛肉切大塊 ， 洗干凈 。2：燒一鍋水 ， 煮開(kāi)后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉 ， 煮5分鐘左右去雜物和血水 ， 撈出瀝水 。3：鍋洗干凈 ， 放入牛肉 ， 再分別放入生抽 ， 老抽 ， 糖 ， 鹽 ， 料酒 ， 五香 ， 桂皮 ， 香葉 ， 花椒 ， 蒜粉 ，  拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去 ， 再放蔥段 ， 主要是料酒和生抽要多 ， 鹽 ， 糖少量 。有條件的話(huà)可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬 。再加一點(diǎn)水 ， 料要完全漫過(guò)牛肉 ， 然后大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右 ， 離火放置一個(gè)晚上 ， 第二再大火燒開(kāi) ， 然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味 ， 然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來(lái)瀝干鹵水放冰箱了 ， 吃的時(shí)候拿出來(lái)切片就可以了 。注意的地方：要舍得下料 ， 反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的 ， 我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng) ， 不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來(lái)最好吃 ， 不過(guò)不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間 ， 不然會(huì)酸腐的 。吃法多多 ， 干切下酒 ， 要不下面條 ， 或者切片炒菜都很好 。編輯本段醬牛肉的制法 1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（里脊的部位 ， 我一般選擇里脊） ， 且成最粗的直徑不大于8－10厘米的柱形塊 ， 洗凈 ， 控干水分； 2.將精鹽薄薄地遍灑于牛肉的表面 ， 用手揉搓大約一分鐘 ， 使鹽滲入進(jìn)牛肉紋理中 ， 將腌肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走 ， 沒(méi)有架放平盤(pán)中 ， 盤(pán)子稍?xún)A斜也行） ， 放置24小時(shí)（我一般晚上做 ， 以后的處理正好都在晚上）； 3.取出牛肉 ， 再重復(fù)一次2的過(guò)程 ， 放置24小時(shí)（此時(shí)牛肉中的血和水分逐漸被擠出 ， 醬出的牛肉口感會(huì)很瓷實(shí)）； 4. 取出牛肉 ， 將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑于牛肉的表面 ， 然后用手揉搓 ， 放在容器中放置24小時(shí)； 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中 ， 以剛剛淹沒(méi)為好（稍微露出一些也可 ， 最好容器選擇口徑別太大的 ， 肉可以緊密地堆放其中 ， 這樣醬油不必放很多就可以淹沒(méi)腌肉 ， 避免浪費(fèi)醬油） ， 最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個(gè)人體會(huì)黃酒比料酒好 ， 也不貴） ， 放置24～48小時(shí) ， 中間最好翻動(dòng)一次； 6.取出腌漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟 ， 不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮 ， 燒開(kāi)后大火20分鐘 ， 保溫半小時(shí) ， 再大火10分鐘 ， 關(guān)火等待其自然降溫大約半小時(shí)即可）； 7.取出牛肉 ， 放在盤(pán)中 ， 蒙上保鮮膜以免風(fēng)干 ， 室溫?cái)R置至不燙手后放入冰箱冷藏層（此步驟至關(guān)重要 ， 不放置在冰箱中冷卻 ， 醬牛肉發(fā)渣發(fā)散易碎）至少1小時(shí) ， 即可享受美味純正的醬牛肉了 。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質(zhì) ， 特點(diǎn)是即切即吃 ， 不必蘸任何調(diào)味佐料 。為了省時(shí)省事 ， 以上步驟3和4也可合并 ， 即 ， 將鹽和花椒面混合的椒鹽面揉搓牛肉 ， 效果不會(huì)差許多 。步驟總結(jié)：鹽搓腌漬－椒鹽搓腌漬－醬油腌漬－清水煮－冰箱降溫冷藏 。煮時(shí)清水中也可加幾瓣大料 ， 少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣(mài) ， 沒(méi)有藥性 ， 屬于類(lèi)似花椒大料之類(lèi)的香料） ， 滋味更好、絕好、無(wú)比好 。我的上述制法的優(yōu)點(diǎn)是滋味絕大多數(shù)都在肉里 ， 而傳統(tǒng)的煮法是鹽醬滋味在湯里 ， 肉沒(méi)有多少味道 ， 吃時(shí)得蘸佐料 。還有一個(gè)秘笈 ， 如果在煮牛肉的同時(shí)煮幾個(gè)雞脖、雞翅或雞腿之類(lèi)的 ， 味道更佳

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