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怎樣解決不粘鍋?

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【怎樣解決不粘鍋?】妙招1 - 食材處理 減少粘鍋物質(zhì)：
表面淀粉含量較高的食材，如土豆絲可以先清洗掉表面多余的淀粉，再裝在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆絲下鍋時(shí)不會(huì)有過多的淀粉分解出來；抓粉腌制過的肉片，可以加入植物油，讓植物油包裹在淀粉層的外面，減少淀粉直接凝固在鍋的表面 。
妙招2 - 增加鍋面介質(zhì)：
同學(xué)們肯定都記得“加入適量的油滑鍋”，滑鍋一定不能省略，滑鍋的時(shí)候火開小一點(diǎn)，讓油均勻地浸潤到鍋面，然后再將油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟） 。增加鍋面介質(zhì)的另一個(gè)技巧是在鍋面均勻撒入少許鹽，例如在煎魚的時(shí)候，鹽可以減少魚的表面過多與鍋直接接觸 。炒菜時(shí)，即使不用寬油，油量可以稍多一點(diǎn)，不喜歡油多的同學(xué)可以待食物成熟后將油瀝出 。
妙招3 - 先定型，再滑動(dòng)：
很多同學(xué)擔(dān)心食物下鍋粘鍋，于是下鍋后馬上開始用鏟子翻攪，其實(shí)這樣恰恰適得其反 。當(dāng)食物表面還沒成熟定型時(shí)，攪動(dòng)會(huì)破壞食物表面成型，導(dǎo)致粘鍋 。正確的做法是，例如在煎魚、煎雞蛋、或者滑炒肉絲時(shí)，先繞圈式的晃鍋，讓食材與鍋的接觸面在不粘鍋的情況下定型，之后再翻動(dòng)、推勺，切忌用鏟子胡亂攪動(dòng) 。
妙招4 - 控制火候和油溫：
不同食材會(huì)有不同的手法 。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣醬這種食材，很容易脫水，需要小火低油溫（3-4成油溫比較合適） 。第二，炒肉絲、雞丁等食材則需熱鍋冷油，大火滑散 。第三，煎魚、煎雞蛋等煎的食材則需大火高溫使表面瞬間定型，再配合晃鍋、推勺 。

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