最佳答案蛋黃醬基礎(chǔ)味是甜香的，味道有點(diǎn)酸，口感像黃油，多吃會(huì)膩 。蛋黃醬的色澤淡黃、柔軟適度、呈黏稠態(tài)，有一定韌性 ， 清香爽口、回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中 。
蛋黃醬基礎(chǔ)味是甜香的，味道有點(diǎn)酸，口感像黃油，多吃會(huì)膩 。蛋黃醬的色澤淡黃、柔軟適度、呈黏稠態(tài) ， 有一定韌性，清香爽口、回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中 。食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，因此首先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分 。
【蛋黃醬什么味道】蛋黃醬是一種調(diào)味油 ， 是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成 。蛋黃醬是一種水包油型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵 。在乳化劑作用下，經(jīng)過(guò)高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液 。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定 ， 需進(jìn)行乳化 。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微?；?，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在 。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的 。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時(shí)也因乳化劑分布在微粒表面 ， 防止了微粒的合并 。
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