制作方法 家常做法一 食材:牛肋板肉五斤;醬油五兩;食鹽二兩;蔥段三棵;甜面醬一兩;蒜一頭;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩 。
流程:將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘，放入開(kāi)水鍋里煮透撈出 。重?fù)Q一鍋水再煮入牛肉，待浮沫飄起后撇去，加入各種調(diào)料和藥料(要用布包住以便下次使用)，用溫火慢慢燉爛即成 。竅門: 1、燉牛肉時(shí)，應(yīng)使用熱水，不可用冷水，因?yàn)闊崴梢允古跖Ｈ馄渌盗?肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鮮美 。
2、旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用 。
3、燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水 。
4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩 。
5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香 。
6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，可使肉更軟嫩 。
7、放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味 。
8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮 。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化 。
【牛肉怎么燉?】有人認(rèn)為"燉牛肉，好吃不好做" 。其實(shí)并不難，有人概括為:"選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛" 。燉牛肉有關(guān)圖片 家常做法二 食材:一般人總愛(ài)買有鮮紅肉絲的部位做燉牛肉 。其實(shí)這一類較適于爆炒 。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴 。
適于燉的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70% 。
這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口 。
肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛 。
流程: 調(diào)湯 。鍋內(nèi)添足溫水(以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱"打底"(500克肉、50克醬)，用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈凈渣、撇去沫，以保證肉湯有色而不混 。
調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，會(huì)使肉湯略帶苦味，燉出的肉味大為遜色 。
湯水要一次加足，不可中途添水 。
若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)既硬又皮，不好嚼咽 。
湯調(diào)好后，再放適量鹽 。
放料:把切好洗凈的牛肉放入鍋內(nèi)，再放佐料 。
一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮 。
無(wú)論采用什么佐料，蔥、姜、蒜是必不可少的 。還可以加些桔皮 。若以2.5千克肉為準(zhǔn)，佐料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長(zhǎng)3~4段、姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣 。將佐料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次 。火候:佐料入鍋即蓋上鍋蓋，大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以揮發(fā)血腥味 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可 。PS: 1、煮老牛肉 。如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋 。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩 。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快 。2、煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量茶葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香 。3、煮牛(羊)肉時(shí)，放兩三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味 。4、紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美 。竅門:姜是調(diào)味品，還能嫩化牛肉 。如果牛肉老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可烹調(diào) 。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，且無(wú)生姜的辛辣味 。要把牛肉燉爛，往鍋里加幾片山楂片，用文火慢慢燉煮，使牛肉酥爛且味美 。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再往鍋里放牛肉 。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道特別香 。紅酒燉牛肉 菜系:法國(guó)菜 。做法:燉菜 。口味:其它口味 。主料:牛肉(臀) 。輔料:胡蘿卜1根、洋蔥1個(gè)、旱芹、1根 。調(diào)料:紅酒1瓶、高湯適量、大蔥1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄欖油2大勺、鹽少許、白糖適量、番茄醬200克、肉寇2顆 。做法: 1、將牛肉切大塊，胡蘿卜切滾刀塊，芹菜切小段，洋蔥切正方片; 2、倒入紅酒和橄欖油，將以上食材加入香料一起腌制24小時(shí); 3、腌好后把牛肉和蔬菜分別撈出瀝水，牛肉瀝干后用少量油炒香; 4、牛肉炒好后撈出控油，另起鍋炒蔬菜，炒熱后加入番茄醬和少許黃油一起炒; 5、蔬菜炒至斷生后加入牛肉同炒并撒入兩勺面粉，翻炒至面粉熟了加入高湯和紅酒煮沸; 6、煮沸后改中小火繼續(xù)燉1.5小時(shí) 。大白菜燉牛肉 主料:大白菜(青口)500克、豆腐(南)300克 。調(diào)料:大蔥15克、姜15克、鹽8克、胡椒粉2克、雞粉5克 。做法: 1、牛肉洗凈切塊，放入冷水中煮沸，取出用自來(lái)水沖干凈; 2、將鍋中水倒掉，鍋中油熱了后，放入姜片(大片一點(diǎn)的，喜歡吃辣的再放干辣椒)，然后把牛肉塊倒入鍋中開(kāi)炒，感覺(jué)差不多了，肉別黑了就行，倒入冷水，水蓋過(guò)牛肉，放老抽、五香、八角 。此時(shí)千萬(wàn)別放鹽，否則牛肉不易爛 。3、冷水滾后，就換小火燉，差不多要燉上一兩個(gè)鐘，中間要看一下，如果水煮干了可以再添一些水 。當(dāng)你覺(jué)得牛肉已經(jīng)爛了，就燉好了; 4、可以先將洗凈切好的大白菜炒一下; 5、然后，連湯帶牛肉的一起倒入，放鹽、生抽少許，再燉半個(gè)鐘左右(憑感覺(jué)啦)，起鍋 。6、這個(gè)菜還可用于牛肉面，好吃 。土豆燉牛肉 主料:牛肉、土豆、胡蘿卜、玉米 。輔料:小茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、老抽、鹽、姜 。做法: 1、牛肉切均勻的小塊，冷水入鍋，開(kāi)大火; 2、水開(kāi)后倒入蔥、姜、桂皮、八角、小茴香、香葉、花椒，加蓋小火燉1個(gè)半小時(shí)，燉的過(guò)程用勺子撇凈浮沫; 3、土豆、胡蘿卜切滾刀塊、玉米切小段，燉牛肉鍋加入土豆、胡蘿卜、玉米塊; 4、倒入少許生抽拌勻; 5、倒入少許鹽調(diào)味、小火燉10分鐘即可 。
推薦閱讀
- 方舟編譯器怎么打開(kāi)
- 澳洲木瓜膏可以祛痘嗎 澳洲木瓜膏怎么用
- 決斗大師裝備怎么給
- 水能量煥顏美容液怎么用 水能量煥顏適合年齡
- 長(zhǎng)期不穿的衣服發(fā)黃怎么辦
- ios13怎么截圖
- 異地交保險(xiǎn)退休怎么處理轉(zhuǎn)移手續(xù)
- 天花板霉斑怎么去除
- 燒茄子的家常做法 燒茄子怎么做
- 香菇肉餡餃子怎么調(diào)餡竅門 香菇豬肉餡餃子的調(diào)法