四川麻辣鵝蘸料配方？
解答：
主料：鵝4斤
香料（制作鹵水）：八角9克 ， 桂皮5克 ， 草果7克（拍破） ， 丁香2克、香茅草3克 ， 小茴香4克 ， 香葉3克 ， 山奈5克 ， 甘草4克 。
調料(制作鹵水）：白酒16克 ， 干辣椒100克（剪成段） ， 紅花椒50克 ， 白胡椒粉9克 ， 鹽6克 ， 糖色55克 ， 高湯10斤（豬骨湯即可） 。
蘸料：紅油25克（選用辣一點的紅油 ， 我有專門寫一篇紅油制作方法的文章 ， 大家可以翻看） ， 蒜沫15克 ， 生抽8克 ， 鹽8克 ， 白砂糖15克 ， 香菜10克 ， 陳醋4克 ， 花椒粉6克 。
解答：
四川麻辣鵝的蘸料講述是吃白水的話就用小米辣生抽花椒油 ， 豆油還有雞精 ， 味精 ， 花椒面 ， 這樣拌在一起就可以了 ， 放一點醋和糖 。
四川麻辣鵝的麻辣鹵怎么做啊
原料：
老鹵水1千克 ， 香料（草果8克 ， 八角10克 ， 桂皮6克 ， 丁香、香茅各3克 ， 香葉2克 ， 小茴香、甘草、山奈各5克） ， （鹽5克 ， 胡椒面10克 ， 白酒15克 ， 糖色50克） ， 香油5克 ， 花椒油3克 ， 青椒、甜椒各50克 。
制作方法：
先將各種香料用溫水浸泡10分鐘 ， 瀝干水 ， 包入紗布袋子中 。再將鮮湯5千克放入不銹鋼桶中 ， 加入老鹵水 ， 再放入香料包 ， 用大火燒開 ， 轉小火熬2小時 ， 至香味濃郁時 ， 加入糖色調成淺黃色 ， 加入A料調好口味 ， 即成鹵水 。
操作要領：
1．鹵水一定要保管好 ， 每次鹵菜都要根據(jù)菜品的數(shù)量添加調味品 ， 這樣才能保證菜品口味的一致性 。
【四川麻辣鵝鹵汁怎么調】2．鹵菜時火不能太大 ， 要用小火 ， 火大了容易將鹵水燒干 ， 鹵水容易發(fā)黑變?yōu)?。
3．拌制時鹽不可多放 ， 因為鹵制時就有鹽味了 ， 但又必須要放少許鹽 ， 這樣拌菜的滋汁中才有鹽味 ， 否則拌菜的調料少了鹽味 ， 就會很難吃 。
4．油酥花生要最后加入 ， 放早了會變軟 ， 口感不脆 。
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