【為什么皮蛋是透明的?】雞蛋與灰的化學(xué)反應(yīng) ?；伊现械膹?qiáng)堿經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體 。
同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花” 。
而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色，蛋白質(zhì)分解、凝固后成為透明狀 。
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