雞蛋是公認(rèn)的高營養(yǎng)食品，是餐桌上的?？?。
而雞蛋的可食部分有雞蛋白（雞蛋清）和雞蛋黃，今天有超粉當(dāng)面問我：
到底是雞蛋清有營養(yǎng)還是雞蛋黃更有營養(yǎng)呢？
您猜猜應(yīng)該是誰？
答案搶先看：從整體上看，雞蛋黃要比雞蛋清更有營養(yǎng)！
營養(yǎng)速看如下表：
蛋白質(zhì)比較
雞蛋中含有13-15%的蛋白質(zhì)，人體消化率高達(dá)98% [2]，是很好的蛋白質(zhì)來源 。
而雞蛋白有蛋白二字，誤導(dǎo)很多人以為其蛋白質(zhì)含量很高 。
其實(shí)認(rèn)真查看表1就能發(fā)現(xiàn)——雞蛋白平均只含有11%的蛋白質(zhì)，而蛋黃能達(dá)15% 。
在數(shù)量上是蛋黃要更勝一籌，那么質(zhì)量呢？
氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，是人體生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì)，分析蛋清和蛋黃的氨基酸水平能評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低 。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白模式，如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸含量與氨基酸總含量的比值約為40%，并且必需氨基酸與非必需氨基酸比值大于0.6 [2]，則該蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的理想蛋白 。
下面是對(duì)五組雞蛋中蛋清和蛋黃的氨基酸測(cè)定結(jié)果：
【雞蛋的蛋清營養(yǎng)高還是蛋黃高?】所以，我們可以大概知道，五組雞蛋中的蛋清和蛋黃的氨基酸比例都達(dá)到世界衛(wèi)生組織對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的要求，并且雞蛋清和雞蛋黃的差異不大 。
脂肪比較
根據(jù)表1，雞蛋黃中的脂肪含量是雞蛋白的280倍，高達(dá)28%左右，而且其膽固醇含量較高 。
不過正常人不必過于擔(dān)心，我們?nèi)梭w的代謝系統(tǒng)可以適度平衡其在體內(nèi)的濃度 。
另外，蛋黃脂肪中的脂肪酸含量豐富，油酸（橄欖油的賣點(diǎn)之一）高達(dá)36.7%，其次的亞油酸（必需脂肪酸之一）也達(dá)26.1%[4] 。
此外，還有少量的棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸等 。
由此可見，蛋黃中的脂肪也是優(yōu)質(zhì)脂肪，只要不過量攝入，也是高營養(yǎng)的一部分 。
維生素比較
雞蛋中的維生素根據(jù)表1 也能大致知道：雞蛋黃中的維生素含量要高于雞蛋清 。
資料也顯示[4]，其實(shí)無論是脂溶性的維生素A、E、D、K，還是水溶性的維生素B1都是主要存在于蛋黃中，蛋清的維生素含量極少 。
礦物質(zhì)比較
在礦物質(zhì)方面，雞蛋清也比不過雞蛋黃 。
雞蛋黃的礦物質(zhì)含量接近蛋清的2倍，而鐵、鋅、硒等的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋清[4] 。
但是，因?yàn)榈包S中含有卵黃磷蛋白（一種蛋白），對(duì)鐵的吸收有不良影響，所以鐵的吸收率不高 。
總結(jié)
雞蛋黃和雞蛋白雖然都是雞蛋的成分，但是其營養(yǎng)成分相差較大 。
主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量，維生素、礦物質(zhì)的含量都是雞蛋黃占有明顯優(yōu)勢(shì)，雖然脂肪的含量也較高，但是這小缺點(diǎn)并不足以否定蛋黃的整體價(jià)值 。
總的來說，雞蛋黃的要比雞蛋清更有營養(yǎng) 。
參考文獻(xiàn)
[1]食品伙伴網(wǎng)-營養(yǎng)膳食查詢系統(tǒng)http://db.foodmate.net/yingyang/type_0%3A11%3A4_11.html.
[2]徐桂云.雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值的新認(rèn)識(shí)[J].中國家禽, 2012(13):36-38.
[3]江瀟瀟,葉宇飛,章豪,等.雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,56(9):1498-1499.
[4]王興國.蛋黃和蛋清是兩種完全不同的食物[J].<中國居民膳食指南2007>解讀.2010,12,08.
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