【豬肉和牛肉應(yīng)該怎么切！吃起來還嫩呀?】切肉的確有講究 。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉 。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時(shí)就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會(huì)塞牙 。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美 。鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了 。在豬肉里加上少許生粉和醋或料酒稍稍腌一會(huì)兒 。1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個(gè)放肉里拌勻 。再入以上料放入油（最好是調(diào)和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘另外在著的時(shí)候注意火候就可以讓豬肉吃起來很嫩 。加一些食用小蘇打粉（baken powder) 。市場(chǎng)上賣的蒸肉粉和嫩肉粉其實(shí)里面的原料都是碳酸氫鈉 。腌制過程中通過適當(dāng)?shù)呐拇蛞部梢允谷赓|(zhì)變嫩 。但是一定要記住，雖然小蘇打能使肉質(zhì)變嫩，但不能多加 。教你買牛肉牛肉的等級(jí)：牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)－里脊；一級(jí)－上腦、外脊；二級(jí)－仔蓋、底板；三級(jí)－肋條、胸口；四級(jí)－脖頭、腱子 。做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15% 。清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟 。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色 。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕 。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味 。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性 。教你買豬肉購買豬肉是日常生活中的一件小事，但如何買到好豬肉呢？以下介紹幾種常見豬肉的特征，只要你熟記這些特點(diǎn)，一定會(huì)買到好豬肉的 。(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會(huì)很快恢復(fù)原狀，其肉色呈紅 。(2)注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘性感，其肉色呈白色 。(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內(nèi)有米粒樣疙瘩 。其他病變豬肉：肌肉無彈性，膚上有出血斑點(diǎn)，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色 。(4)老母豬肉的特征：用手捏時(shí)，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大 。
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