不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉面排氣 ， 如果只是簡單的揉面，蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑洼洼，凹凸不平 。只有排氣時反復的正確的揉面，蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑 ， 撕開饅頭內(nèi)里氣孔均勻，不會有特別大的氣泡 。排氣后面團里面的酵母菌會更加均勻的分布在面團里，也使得面團恢復柔韌性，增加對空氣的保留能力 ， 排氣后制作成的生胚進行二次發(fā)酵，面食就會更加柔軟細膩 。
【發(fā)面不排氣會怎樣】揉面排氣只針對發(fā)面面食，發(fā)酵的過程就是酵母菌生長繁殖并產(chǎn)生氣體，這個氣體促使了面團體積變大 ， 形成了密集的氣孔，也就是我們所說的蜂窩組織 。在制作饅頭包子生胚前需要將發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體揉出來，這一步就叫做揉面排氣 。
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