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食用堿和小蘇打，外觀差不多，區(qū)別卻不小，弄懂了再用，漲知識(shí)了
平時(shí)炒菜做飯，用到的調(diào)料太多了，有些外觀差不多，能不能混用呢？比如食用堿、小蘇打，都是白色粉末，用途是不是一樣呢？今天我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)，不懂的人快跟我了解一下吧。

20年的老廚師說(shuō)，食用堿和小蘇打雖然長(zhǎng)得差不多，但區(qū)別非常大，最好弄懂了再用。
通過(guò)外包裝，我們能看到一些信息，比如食用堿可以制作面條、漲發(fā)干貨、碼味上漿、去除油污，但小蘇打卻寫(xiě)得是清潔果蔬、廚衛(wèi)，難道食用堿是能食用的，小蘇打不能食用嗎？食物里不能加小蘇打嗎？下面我們就詳細(xì)地說(shuō)一說(shuō)這2種白色粉末。

食用堿和小蘇打
1、化學(xué)成分
食用堿的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉。
2、化學(xué)性質(zhì)
由于成分不同，導(dǎo)致化學(xué)性質(zhì)也不一樣，食用堿溶于水后有強(qiáng)堿性，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生大量的氫氧化鈉。而小蘇打溶于水后是弱堿性。

另外，食用堿比較穩(wěn)定，在加熱狀態(tài)下不會(huì)分解，這個(gè)加熱溫度是平時(shí)烹飪的溫度，一般只有200℃左右，只有超過(guò)800℃才會(huì)分解。
但小蘇打不穩(wěn)定，超過(guò)50℃開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時(shí)完全分解。
3、用途
利用它們的化學(xué)性質(zhì)，就可以在生活中充分利用它們。

食用堿
①在炒肉時(shí)加入一些進(jìn)行腌制，可以讓肉變得更加滑嫩；
②泡發(fā)干貨，比如腐竹、魷魚(yú)干時(shí)，能讓食材更快地吸水，泡發(fā)快，漲發(fā)率高：
③搟面條時(shí)，和面加一些，可以讓口感更加筋道，亮白。

④同時(shí)清潔油污時(shí)，用食用堿效果更好，因?yàn)橛臀鄱际侵舅?，利用堿性中和酸性，就能快速地去除油污了。但不適合清洗果蔬，因?yàn)閴A性太強(qiáng)，會(huì)造成影響。
小蘇打
①小蘇打是弱堿性，也可以用來(lái)清潔果蔬、廚衛(wèi)等，因?yàn)檗r(nóng)藥、油污都是酸性的。

②腌制肉類時(shí)加適量小蘇打，也有嫩滑的作用。
有一個(gè)很多人想問(wèn)的問(wèn)題，就是發(fā)面時(shí)應(yīng)該用食用堿還是碳酸鈉？大家知道答案嗎？發(fā)面，是通過(guò)產(chǎn)生氣體讓面團(tuán)膨脹，就看哪個(gè)能產(chǎn)生氣體了。

根據(jù)化學(xué)性質(zhì)可以看出，食用堿無(wú)論水解還是加熱，都不會(huì)產(chǎn)生氣體，所以用食用堿是不能發(fā)面的。不過(guò)可以用它來(lái)中和面團(tuán)的酸味，比如發(fā)過(guò)頭的面團(tuán)，加點(diǎn)食用堿揉一揉，就沒(méi)有酸味了。
而小蘇打本身就是一種食品疏松劑，因?yàn)槌^(guò)50℃就會(huì)分解出二氧化碳，讓食物變得膨松，是制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等面食常用的膨松劑。

但要注意，由于碳酸氫鈉分解醋二氧化碳后，還會(huì)產(chǎn)生碳酸鈉，所以用量不宜過(guò)多，不然面團(tuán)會(huì)有很濃的堿味。面粉的1%即可。
【小蘇打和食用堿去油污哪個(gè)好洗油污用堿還是小蘇打】 無(wú)論是食用堿還是小蘇打，都要注意密封保存，防止受潮。小蘇打一旦受潮，膨松效果就變差了，不能用于發(fā)面。