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為什么味精會有一種強烈的肉鮮味?

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【為什么味精會有一種強烈的肉鮮味?】味精又名味素，化學(xué)成分為谷氨酸鈉 。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品 。毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害 。中毒表現(xiàn)：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀 。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進食味精的關(guān)系至今未能證實 。緊急處理：誤服過量味精后勿須特殊處理 。出現(xiàn)“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克 。中毒預(yù)防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克 。味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用 。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率 。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用 。味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果 ?？戳艘恍╆P(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精 。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿…… 1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精 。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同 。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類 。2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精 。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差 。3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用） 。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用 。4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入 。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體 。5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善 。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜 。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果 。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克 。6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性 。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入 。7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味 。有關(guān)雞精 雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的 。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮 。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味 。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào) 。味精是一種具有強烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽 。內(nèi)含一分于結(jié)晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O 。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味 。因此，人們稱之為“味精” 。味精已成為我們生活中不可缺少的調(diào)味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜肴增添鮮味，它還具有豐富的營養(yǎng)呢 。谷氨酸鈉被我們食用后，能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質(zhì) 。而谷氨酸是一種高級營養(yǎng)輔助藥，在醫(yī)療上有護肝、解毒、改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對于少年兒童還有促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的作用 。所以，在日常生活中經(jīng)常適量地食用味精，能促進發(fā)育，增強體質(zhì) 。谷氨酸，最早是在1866年，由德國人立豪森用硫酸煮面筋時首次獲得的 。但是，在世界上正式生產(chǎn)味精是1908年 。我國味精的生產(chǎn)最早是上海天廚味精廠于1923年用水解法生產(chǎn)的 。水解法是用34％鹽酸加壓水解面筋，得到水解產(chǎn)物，經(jīng)脫色、濃縮之后得出谷氨酸，再回溶于水用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸的鹽結(jié)晶析出 。生產(chǎn)味精用面筋作原料很不經(jīng)濟，需要很多小麥磨成面粉，據(jù)計算，生產(chǎn)1噸味精需要10多噸的水面筋，相當(dāng)于40噸小麥，還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解 。這種方法耗糧多，用酸量大，對設(shè)備的腐蝕嚴(yán)重，而且也不利于工人的身體健康 。后來微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵世界里，還居住著一些“能工巧匠”，可使淀粉變成谷氨酸，它們就是細菌類的谷氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產(chǎn)便由化學(xué)法轉(zhuǎn)向了發(fā)酵法 。從60年代開始，我國的味精生產(chǎn)也逐漸改成了細菌發(fā)酵法 。利用細菌發(fā)酵法，生產(chǎn)一噸味精僅用3噸淀粉和少量的硫酸銨、尿素、氨水等 。60年代以后，國際上又出現(xiàn)了特鮮味精，也稱強力味精 。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—烏苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍 。肌苷酸和烏苷酸是屬于核甘酸類的有機化合物 。核苷酸是生命組成形式的精華，在生物的遺傳變異、生長發(fā)育和蛋白質(zhì)的合成中起著重要作用 。核苷酸在醫(yī)療上也有很大的作用 。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少癥、冠狀和動脈功能梗塞、風(fēng)濕性心臟病等 。烏苷酸可用于治療放射病，改善骨髓造血系統(tǒng)，使白血球回升，還能治療中心性視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮癥等病 。所以說，特鮮味精既是助鮮劑和理想的調(diào)味品，又是高效的營養(yǎng)輔助藥和化學(xué)治療劑 。肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進口，其價格高達每千克200元 。從70年代開始，我國成功地利用細菌（如谷氨酸棒狀桿菌265和產(chǎn)氨短桿菌926）發(fā)酵法生產(chǎn)肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2～3元 。目前，市場出售的第三代味精——雞精，鮮度比99％的結(jié)晶味精提高了1.58倍，不僅鮮美可品，且富有濃烈雞肉的鮮味，受到人們的歡迎 。

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