【勾芡什么原因會變稀】勾芡變細(xì)的原因是：勾芡中的淀粉成分在運輸過程中需要速凍冷藏 ， 這導(dǎo)致勾芡其中的淀粉成分在冷凍解凍過程中極易發(fā)生變稀、老化嚴(yán)重、出現(xiàn)分層等現(xiàn)象 。為了解決勾芡變稀，可以使用專門的勾芡淀粉進行勾芡，而不是使用普通淀粉 。
勾芡是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時 ， 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
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