做豬肉干，用豬的前后腿肉最好 。
挑選豬的前后腿肉，剔除碎骨，腫瘤，傷疤，毛發(fā)等，清洗干凈，將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300~500克 。
把切好的豬肉塊中加入食鹽磷酸鹽，亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻，一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時(shí)左右，腌制期間可定時(shí)攪拌五六次，使肉塊充分吸水 。
腌制好的豬肉塊放入開水中煮制煮制的過程中，注意攪動(dòng)并切除表面的浮沫阻滯，到56成熟的時(shí)候出鍋只與低溫下放置備用 。
將煮好以冷卻下來的豬肉塊，切成一定規(guī)格大小的肉丁備用 。
按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽糖，麥芽糊精色素進(jìn)行翻動(dòng)組織，但乳汁還有一半時(shí)加入香辛料，白酒控制好溫度時(shí)間和火候，帶乳汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止 。
【做豬肉干是什么部位最好?】將炒制好的肉丁出鍋攤，曬在鐵絲篩子上，盡量攤曬得均勻一些，不要堆積在一起，然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤，保持烘房的溫度，在70℃左右控制3~4個(gè)小時(shí)，考試期間需要注意翻動(dòng)幾次是烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下晾曬24小時(shí)，這樣的目的是使肉地里的水分向外滲透回潮，接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100攝氏度時(shí)間2~3個(gè)小時(shí)，考到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在20%左右即可 。
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