怎樣制作北方腌肉的腌制
1、取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。
2、如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。
3、加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
4、切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸
5、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次
6、將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％ 。
7、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。
北方腌肉的腌制方法
腌肉的腌制方法
一、準備材料
一塊五花肉、花椒、鹽、高度白酒、陶罐 。
二、制作步驟
1.取一塊準備好的五花肉，用刀將其表面的血漬、碎肉都去掉，不要用水洗，而是要用微微潮濕的一塊布子，將肉的表面擦拭干凈，并放到有風出吹干，直到摸起來不粘手為止；
2.用刀在肉的表面每隔5里面切一個口，口的深淺要與溫度相匹配，溫度越高，口要越深，反之則淺；
3.開火熱鍋，準備適量的鹽和花椒，放入熱鍋中，并進行翻炒，待炒出花椒香味的時候，關火，涼一下；
腌肉的腌制方法
4.將炒好的鹽和花椒用手均勻地涂抹到肉的表面，可以重復做幾次，保證鹽的絕對均勻；
5.將準備好的陶罐清洗，并且擦拭干凈，將抹好鹽的五花肉輕輕擺放到罐子中，取出適量的高度白酒，澆到擺好的肉上，并用一個重物將其緊緊壓住，做完之后，將罐子放到陰涼處進行腌制；
6.這樣腌制一天之后，取出罐子中的肉，按照上面的方式，再抹一層花椒和鹽，把罐子中滲出的液體倒掉，再按照上面的方法把肉放入罐中，繼續(xù)腌制；
7.這樣再腌制2天左右，咸肉就腌制好了，將肉取出，掛到有風的地方，經(jīng)風吹干，就可以取下來進行食用了 。
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