【紅茶是怎樣發(fā)酵的】
紅茶的“發(fā)酵”，伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化，紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同的茶類會有所區(qū)別 。紅茶的發(fā)酵 ， 實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而后形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質(zhì) 。在這過程中產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，其實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程 。發(fā)酵的外在由溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時間長短等決定 。這些因素會視不同季節(jié)和茶類等而不同，但其核心是發(fā)酵適度，使茶葉青草氣消失，并轉(zhuǎn)化為發(fā)酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質(zhì) 。青氣物質(zhì)如青葉醇之類大量揮發(fā)，散發(fā)出強(qiáng)烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質(zhì)增加 ， 此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質(zhì)形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質(zhì) 。
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